한식의 브랜드화, 세계화 빠른 진전

한식업계

한식의 브랜드화, 세계화 빠른 진전

상반기 한식 프랜차이즈 업계는 점포 수 확장 등 외형적인 확장보다는 내실강화에 역점을 두었다. 그동안 상대적으로 취약했던 운영 및 생산 시스템의 자동화, 매뉴얼화 등 시스템 구축과 함께 한식의 세계화를 위한 다양한 시도를 보이고 있다. 한편 일반 한식업계의 경우 업소 간 양극화 현상이 더욱 심화되면서 지역 내 매출 1, 2위 업소만이 흑자를 기록한다는 소리가 나올 만큼 어려운 시기를 보냈다.


전 세계에서 불고 있는 웰빙 열풍은 차치하고라도 경기가 어려울수록 옛 것으로 회기하려는 성향으로 인해 꾸준히 사랑을 받고 있는 한식. 그러나 대중적이고 보편화된 탓에 여느 업태처럼 소위 스타 업체의 탄생이 다소 힘든 것이 사실이다.
그럼에도 불구하고 상반기 한식 프랜차이즈 업계는 ‘한식=웰빙 건강식’이라는 등식이 확립되면서 표면상으로는 한식에 대한 선호도가 점차 늘어나는 등 호기를 맞고 있는 듯하다. 특히 한식을 대표하는 (주)놀부, 원앤원(주)와 같은 프랜차이즈 기업들은 점포확장 등의 표면적인 성장보다는 사옥 건립 및 최첨단 장비와 설비의 신공장 준공 등을 통해 실질적인 내실을 다지는 데 주력했다.

한편 최근 열풍을 맞고 있는 씨푸드 레스토랑 이외에는 특별히 시장을 이끄는 컨셉의 레스토랑이 부재한 가운데 복고 혹은 전통으로의 회기 성향과 맞물려 전통 한옥을 모티브로 한 한정식 전문점 혹은 구이 전문점이 눈길을 끌고 있다. 한정식 전문점은 주부고객 및 접대고객 위주로 꾸준히 인기를 끌고 있는 아이템이지만 최근에는 전통한식에 퓨전을 가미해 한류 및 웰빙 열풍으로 한식을 선호하는 외국인들이 먹기에도 손색없는 퓨전한정식 전문점이 속속 선보이며 인기를 끌고 있다.

한식 프랜차이즈 및 다점포 급증 

여기에 손맛을 주무기로 하는 한정식 특성상 프랜차이즈 전개가 힘들었던 한정식 전문 프랜차이즈가 업계의 관심을 한 몸에 받고 있다.
(주)맛있는 상상의 토속음식점 ‘좋구먼’과 ‘찌개애 감동’이 프랜차이즈 사업을 본격적으로 전개하면서 성과를 거두고 있는 것. 이로 인해 한정식은 프랜차이즈화가 어렵다는 일반의 선입견을 깨고 있기도 하다. 지난해 10월 선보인 불고기브라더스 또한 업계의 뜨거운 반향을 불러일으키며 다점포 전개 노하우 및 시스템을 무기로 현재 7개 매장을 운영하고 있다.

한편 구이전문점들의 성장도 두드러지게 눈에 띄고 있다. 송추가마골의 경우 경기 북부 일원에서 직영점 형태로 점포를 확장해 나가고 있으며, 강강술래 또한 강남 서초점 진출 및 가맹점 전개에 박차를 가하며 빠르게 점포확장에 나서고 있다.
틈새시장을 겨냥했던 양·대창구이의 대중화가 빠르게 진척되고 있는 것도 눈여겨 볼만하다. 최근 외식업계를 대표할 만한 트렌드가 부재한 상황에서 고급화·전문화된 양·대창구이 전문점들이 속속 등장하는 등 시장의 규모를 넓혀가고 있는 것.
양·대창구이의 대중화, 고급화의 선두주자였던 오발탄은 이미 서울 강남지역에서 확실히 자리매김을 한 이후 경기도 권역인 분당에도 진출, 서울 전역 및 기타 지역으로의 확산을 타진하고 있다.

한편 업계에서는 향후 한식 프랜차이즈 업체가 더욱 늘어날 것으로 전망하고 있다. 치킨, 호프, 주점, 커피, 베이커리 등 프랜차이즈 시장의 경쟁 격화 및 소비자들의 기호가 다양화 되면서 이를 따라가기에 급급한 업체들이 점점 생명력이 길고 대중성이 높은 한식시장에 매료됨에 따라 업종 전환을 시도할 것이라는 분석이다.
이미 강남과 청담동 등 트렌드를 앞서가는 상권에는 한식 브랜드가 대거 입성하고 있어 하반기에는 한식업계에도 업종을 불문한 업소간의 경쟁이 더욱 치열해질 것으로 전망되고 있다.

미국산 소고기 수입재개로 구이전문점 판도변화 예상

미국 소고기 수입재개로 소고기 전문점 시장에도 큰 변화가 일 것으로 예상하고 있다. 특히 저가형 소고기 전문점의 움직임이 심상치 않다. 저가형 소고기 전문점은 이미 지난해 미국산 소고기의 수입 재개에 대비, 프랜차이즈 본사만 해도 한때 20여 곳에 달할 정도로 난립했었다. 그러나 미국산 소고기 수입재개가 불투명해지고 늦춰짐에 따라 일부 경쟁력을 갖춘 프랜차이즈 본사만 살아남고 빠른 속도로 사그러들기 시작해 지난 연말에는 경쟁적으로 폐점의 수순을 밟았었다.

최근 미국산 소고기의 국내 유통이 본격화 되면서 이들 중저가형 소고기 전문점들이 또다시 선보이기 시작해 하반기에는 중저가형 소고기 전문점 시장이 전체 한식업계 시장의 일정부분을 차지하며 본격적으로 시장을 넓혀갈 것으로 예상되고 있다. 이에 따라 전문가들은 삼겹살 전문점의 경쟁력이 급속히 떨어질 것이라는 의견이다. 우리나라 외식시장에서 삼겹살이 차지하는 비중은 현재 상당히 높은 편이다.
이는 두차례의 광우병 파동으로 소고기에 대한 안전성 문제가 대두되면서 소고기를 선호하던 외식고객들이 대체메뉴로 삼겹살을 찾으면서 일어난 일종의 반사이익적인 소비량 증가였다고 볼 수 있다. 그러나 미국산 소고기의 수입이 재개되면서 한우에 비해 가격경쟁력이 월등한 수입소고기가 외식업계에 유입되고, 저렴한 가격에 소고기를 맛볼 수 있는 업소가 증가함에 따라 삼겹살 시장이 급속히 위축될 것이라는 전망이다.

웰빙·한류 영향, 한식의 해외진출 빠른 진행

이와 더불어 한식의 세계화도 빠른 진행을 보이고 있다. 이미 놀부가 마스터프랜차이즈로 일본에 진출한 데 이어 직접 투자로 중국에도 진출해 성공을 거두며 2호점 개설을 준비하고 있다. (주)더본코리아는 청도에 소스류 CK공장을 건립, ‘한식은 손맛’이라는 공식을 깨고 모든 음식의 양념을 소스화해 공급함으로써 맛의 균일화를 이루며 공격적인 다점포 경영을 선보이고 있다.
오발탄 또한 지난해 중국 북경에 진출한 데 이어 상해와 청도에 4개의 점포를 오픈, 빠르게 점포를 전개하고 있으며, 옛골토성, 애강산 등 국내 한식 업체의 중국 진출이 빠른 행보를 보이고 있다.
이처럼 한식업계의 활발한 국내외 사업 전개는 그동안 한식의 취약점으로 지적되었던 시스템화, 매뉴얼화, 표준화 등이 보강되면서 가능했다는 분석이다. 또한 과거와는 달리 해외에서 성공하고 있는 브랜드들이 증가함에 따라 해외로 진출하는 브랜드도 꾸준히 늘어갈 전망이다.

20주년 맞아 글로벌 종합외식문화기업으로 도약
(주)놀부

 

놀부는 상반기 창립 20주년을 맞아 사옥을 마련해 이전하는 등 어느 해보다 뜻깊은 시기를 보냈다. 또한 물류센터 준공, CK공장 확장 준비, CI개발, 직영사업 강화 등 글로벌 종합외식문화기업으로 도약하기 위한 역량을 강화하는데 투자해 왔다.
이로 인해 지난해 상반기 523개 매장에서 380억원의 매출을 올린 데 비해 올해 상반기에는 지난해 대비 18.5%가 증가한 620개 매장에서 총 500억원(본사 매출 기준)의 매출을 기록했다.

놀부의 올해 대표적인 이슈는 ‘창립 20주년’이다. 1987년 5월 ‘놀부보쌈’으로 창업, 지난 5월 10일 창립 20주년을 맞이한 놀부는 현재 7개의 브랜드를 보유하고 있으며, 연간 외형규모 6000억원(본사, 가맹점, 물류 매출 포함)의 매출을 올리는 국내 최대의 외식 프랜차이즈로 성장했다. 놀부의 성장은 전통 한식도 과학적인 조리 시스템을 통해 매뉴얼화가 가능하다는 것을 보여준 대표적인 사례로 4년 연속 한국소비자포럼에서 주최하는 한국소비자의 신뢰기업대상을 수상하기도 했다.
놀부 관계자는 “놀부가 소비자의 두터운 신뢰를 받아오고 있는 이유는 고객중심경영에 입각, 소비자들의 목소리에 귀를 기울이고 있기 때문” 이라며 “리서치 기관과 연계해 매년 2회 이상 브랜드 인지도, 이미지, 경험율, 만족도를 체크하고 있다”고 밝혔다.

 

다양한 마케팅 활동도 두드러진다. 대표적인 것이 스타마케팅. 지금까지 일반인들을 모델로 채택했으나 20주년을 맞아 보다 젊고 세련된 브랜드 이미지를 구축하기 위해 맑고 세련된 이미지의 영화배우 엄지원을 모델로 채택했다.
문화마케팅 또한 지속적으로 실시하고 있다. 작년에 토리극 제작 참여에 이어 올해는 뮤지컬 ‘브레멘음악대’, ‘대장금’ 공식후원사로 활동하면서 외식문화기업으로서의 이미지 제고와 함께 고객 프로모션을 연계해 브랜드 홍보에 긍정적인 효과를 거두고 있는 것으로 분석하고 있다.

이밖에 놀부보쌈은 20년 장수브랜드로 고객사랑에 보답하기 위해 ‘보쌈데이’ 이벤트 진행 및 고객들과 함께하는 뮤지컬 관람 문화행사와 황사 경보령이 내리면 제품 구매범위에 제안을 두지 않고 모든 방문고객들에게 황사마스크를 제공하는 황사마케팅을 실시해 고객들의 호응을 얻었다. 신메뉴로는 매실과 사과 등 몸에 좋은 천연재료들을 넣고 숙성시킨 약선 김치에 담백한 수육과 무절임을 싸서 먹는 약선보쌈을 출시해 고객들의 다양한 기호에 호응하고 있다.
놀부는 하반기 중점사업으로 사업다각화 및 글로벌 기업으로 뻗어나가기 위해 새롭게 탄생하게 될 CI 발표와 동시에 각종 홍보물에 적용하면서 본격적인 CI 마케팅을 펼칠 계획이다.

 

한편 놀부는 중국 북경에 놀부항아리갈비 1호점의 성공적인 진출에 힘입어 하반기에 대형 매장의 2호점 런칭을 준비하는 등 해외사업을 강화할 계획이다. 국내에도 지난 3월 분당에 직영사업으로 유황오리 진흙구이점을 개점한데 이어 하반기에는 난곡에 놀부보쌈 오픈과 대구지역에 부대찌개점과 항아리갈비점을 추가 오픈, 브랜드 파워를 더욱 높임과 동시에 내실을 다져갈 예정이다.
이를 통해 놀부는 하반기동안 본사 매출 목표를 약 747억원으로 계획하고 있으며, 100개의 점포를 신규로 오픈 할 계획이다.

신공장 건립으로 성장엔진 본격 가동
원앤원(주)

 

원앤원은 상반기 천안 신공장 및 사옥 건립을 통해 품질 안정 및 물류혁신을 꾀하며 성장을 위한 채비를 단단히 하고 나섰다. 대지 3700여평에 지하 1층, 지상 4층, 건평 3000평 규모로 완공된 신사옥은 총 220억원이라는, 중소기업으로서는 결코 만만치 않은 막대한 자금이 투입됐다. 특히 천안공장은 HACCP 기준에 적합한 친환경 소재 사용 등 최첨단 위생설비를 갖추고 있다. 원앤원은 이를 통해 세계진출에 앞서 전국을 아우르는 브랜드로 거듭나기 위한 생산과 물류의 거점을 마련하는 한편 제 2, 제 3 브랜드의 경쟁력을 확보하기위한 시금석으로 삼고 있다.

원앤원은 올해 상반기 원할머니 보쌈 브랜드에서는 255개 매장에서 220억원(식재 유통 기준)의 매출을 올려 지난해에 비해 각각 9.4%의 점포 성장률과 17.7%의 매출 성장률을 보였으며, 퐁립의 경우 지난해 상반기 3개 매장에서 1억1000만원(식재 유통 기준)의 매출에 그쳤으나 올해는 13개 매장에서 5억원의 매출을 올리는 성과를 거두었다. 올해 원앤원(주)의 총 매출목표는 620억원.

원앤원은 상반기에 오프라인과 온라인 등 다각적인 채널을 통해 신메뉴 출시에 따른 프로모션과 시즌별 테마 프로모션을 전개했다. 특히 5월에는 원할머니보쌈 CF를 공중파 TV와 케이블 TV 및 라디오를 통해 송출함으로써 브랜드 이미지 제고를 꾀했다. 또한 신규 오픈점의 경우 주변여건을 고려한 차별화된 판촉 전략을 구사함으로써 해당 점포의 매출 증대 및 점포의 조기 안정화에 주력했다.

천안공장 신설에 따라 생산라인이 보강되고, 식품개발 및 연구실이 확보되자 다양한 신메뉴 개발도 이뤄지고 있다. 상반기에는 우선 보쌈시장의 고객층을 다양화하고 맛과 품질을 차별화하기 위한 작업의 일환으로 바비큐철판보쌈과 오리철판보쌈 등을 출시해 고객들로부터 좋은 반응을 얻었다.

브랜드의 경쟁력 강화를 위해서는 미스테리샤퍼를 투입, 전국의 가맹점 점검을 통한 메뉴, 서비스 퀄리티를 강화했으며, 점포별 LSM 강화와 신뢰있는 브랜드로서의 자리매김을 위한 점포 경영주들을 대상으로 한 집체, 순회 교육을 마친 상태다.
원앤원은 하반기 최고의 제품과 완벽한 품질유지를 위해 친환경 식재료의 도입과 적용을 추진하고 있다. 이를 위해 8월 초부터‘정성담은 건강한 맛과 음식’을 제공하겠다는 소비자와의 약속을 실천하기 위해 ‘웰씨(Wellthy=Wellbing+Healthy)’라는 슬로건을 제시하며 MSG 무첨가 제품을 공급함으로서 원앤원의 핵심적인 브랜드 이미지 구축과 함께 제품 경쟁력을 강화하는 데 주력하고 있다.

 

한편 제 2브랜드인 퐁립 역시 온·오프라인을 활용한 각종 프로모션 및 직장인과 새로운 고객 확보를 겨냥한 신메뉴를 출시할 예정이다. 특히 상반기 최대의 역점 과제 중 하나로 추진되어 온 제3브랜드인 ‘별난소문’ 론칭이 하반기에 선보일 계획이어서 안팎의 관심이 집중되고 있다.

양·대창구이 1등 브랜드로서의 아성 공고히 구축
오발탄 (주)행복을 굽는 사람들

 

양·대창구이 전문점 오발탄은 상반기 5개의 매장에서 92억원의 매출을 올렸다. 양·대창의 대명사로 자리 잡으며 국내는 물론 해외 진출로 양·대창의 최고 브랜드로서의 입지를 확실히 하고 있는 오발탄의 마케팅 전략은 매장을 찾은 고객에게 제공하는 명함, 오픈 포스터, 리플릿과 홈페이지 팝업 창을 통해 신규매장을 홍보하는 것이다. 또 VIP고객에게는 상품권을 이용한 집중관리를 하고 있으며, 상품권 발행은 상반기 동안 2회를 실시했다. 회수율은 평균 40% 내외라는 놀라운 기록이다. 여기에 신문, 잡지 등 대중적 신뢰도가 높은 매체를 통한 홍보로 지속적인 브랜드 노출 및 인지도를 제고하는데 초점을 맞추고 있다.
오발탄은 상반기동안 중국 등 해외진출에 주력, 매장 진출 및 안정화에 총력을 기울였다.
또한 국내의 논현점과 분당 서현점의 안정화에도 주력해 성공적으로 자리매김한 것으로 평가하고 있다.

하반기에는 양·대창시장이 폭발적으로 증가함에 따라 틈새메뉴였던 양·대창이 대중화되면서 향후 업소 간 경쟁이 치열해질 것으로 예상하고 있다. 이에 따라 브랜드 로열티를 더욱 강화해 고품격 브랜드로서의 위치를 고수할 계획이다.
또한 하반기에는 역삼동에 신축건물을 지어 역삼점을 오픈 할 계획이다. 역삼점은 오발탄이 실제적으로 강남에 매장이 없다는 점을 보완, 명실공한 강남상권의 전략적 요충지라는 점에서 눈길을 끌고 있다. 여기에 서초점과 송파점에 각각 별관을 증축하고 있어 하반기에는 매장수가 8개의 매장으로 늘어나는 셈이다.

오발탄은 최근 미국산 소고기의 수입이 본격적으로 재개되고, 양·대창 전문점들이 속속 생겨남에 따라 이에 대한 대응에도 촉각을 세우고 있다. 이에 따라 CK 건립을 통해 주방의 효율화와 인력난을 해소하고, 전 매장에 동일한 품질과 맛의 식자재를 공급함으로써 브랜드 이미지를 제고할 방침이다.
오발탄 남궁 홍보부장은 “최근 외식업계에 양·대창이 틈새메뉴로 각광받으며 양·대창 전문점이 우후죽순 생겨나고 있고, 일부 구이 전문점의 경우 서브 메뉴로도 양·대창을 선보이고 있어 다소 우려되지만 이는 시장 분할이 아니라 시장 확대로 본다”며 “오발탄을 찾는 고객은 여전히 오발탄의 맛과 멋을 찾아 방문할 것이고, 신규고객 또한 꾸준히 증가하고 있다”고 말했다.
오발탄은 하반기 약 100억원의 매출을 계획하고 있다.

벽제구이로 등 서브브랜드 론칭 활발
벽제갈비

 

벽제갈비는 지난해 상반기에 비해 약 10%의 매출신장을 보였다. 이곳은 명품한우인 백운설화한우만을 선보여 원재료에 대한 원가율이 높고 고객층도 대중적이지 않아 매출상승률이 눈에 띄게 증가하지는 않고 있다. 실제적으로 올해 매출 10% 성장률도 신년에 메뉴 가격을 올렸기 때문에 그 여파가 매출상승으로 이어진 것으로 풀이된다.
벽제갈비의 마케팅 전략은 명품이라는 브랜드 이미지를 지속적으로 제고하며 인지도를 높여가는 것이다. 매장 또한 로열점포로 구분되는 방이동 본점, 타워팰리스점의 경우 구이류 위주로 판매되고 있으며 인천공항면세점 및 교통센터점 등은 갈비탕, 냉면, 세트메뉴 등 단품 위주로 운영하고 있다.

벽제갈비는 올해 다양한 컨셉의 서브브랜드를 선보이며 활발한 활동을 펼치고 있다. 올해 1월 명품설농탕을 컨셉으로 한 벽제설농탕을 론칭, 도곡동에 오픈한 데 이어 지난 6월초에는 동부이촌동에 벽제구이로를 론칭해 한우 갈빗살, 불고기 등 다양한 구이 메뉴를 선보이고 있다.
벽제갈비의 서브브랜드 전략은 효과적인 식재료의 사용에 기인해 개발의 포커스를 맞췄다. 소를 마리째로 사입하고 있으나 로열점포의 경우 생갈비나 생등심 위주로 판매되고 있으며, 일부 설렁탕이나 갈비탕, 냉면 육수용으로 사용하고 나면 상당한 분량의 부분육이 발생하고 있는 것.
따라서 부분육을 메뉴화해 벽제구이로에서 선보임으로써 식재에 대한 효율적인 운영이 가능할 뿐만 아니라 벽제라는 브랜드에 대한 고객들의 신뢰도와 인지도를 이용하는 일석이조의 시너지 효과를 거두고 있다. 벽제구이로는 향후 프랜차이즈 전개를 염두에 두고 시스템 구축에 한창이다.

 

하반기 벽제갈비는 인천공항 면세점내에 진출한 벽제갈비의 높은 호응에 힘입어 1개의 매장을 추가로 출점할 예정이다. 또한 백운설화한우 외에 한우 생산농가와 계약을 통해 명품 한우 브랜드‘황금소’를 개발, 벽제갈비 매장은 물론 별도의 유통라인을 설립, 일반인에게도 판매할 계획이다. 이는 미국산 수입육이 본격적으로 국내에 들어옴에 따라 한우 농가도 돕고, 명품 브랜드로서의 입지를 더욱 공고히 하기 위한 포석이다.
한편 하반기 미국산 수입육이 국내에 유통되면서 중저가 소고기 전문점을 비롯해 소고기 구이 전문점들이 본격적으로 나타날 것으로 예상되는 가운데 벽제갈비 관계자는 “20년 넘게 최고급 한우만 취급하고 있기 때문에 미국산 소고기가 들어온다고 해도 벽제갈비를 찾는 고객층은 따로 있어 큰 영향은 없을 것”이라고 밝혔다.

이노베이션 마치고 프랜차이즈 사업 시작
송추가마골 (주)식탁愛행복

 

소갈비냉면전문점 ‘송추가마골’을 운영하고 있는 (주)식탁愛행복은 올 상반기 내부역량 혁신과 프랜차이즈 사업영역으로의 진출 등 두 마리 토끼를 동시에 추구, 상당한 성과를 이뤘다는 평가다.
본부사무실 이전과 동시에 기획, 구매, 교육 등 대대적인 전문인력 보강으로 조직시스템을 확충하였고, 3월에는 HACCP 인증을 이미 보유하고 있는 육류가공 생산 공장을 확장하여 돈육 라인을 신설하는 등 향후 직영점 전개와 프랜차이즈 사업 전개에 따른 준비에 박차를 가하고 있다.
또한 지난해 스시 앤 그릴, 파스타, 스카이라운지 등 기존 갈비전문점의 상식을 뛰어넘는 매장별 테마를 도입하면서 공격적으로 오픈 한 3개 매장(덕정점, 용현점, 평내점)이 상반기 매출 면에서도 성공적으로 자리 잡았으며, 물가자미회냉면, 로스편채 등 적극적인 신메뉴 개발을 통해 기존 충성고객들로부터도 꾸준한 사랑을 받고 있다.

하반기 계획으로는 오는 11월 경기도 제2청사가 들어서 있는 의정부시 금오동에 500평 규모의 첫 프랜차이즈 매장 오픈이 예정되어 있으며, 대형점 컨셉과는 별도로 중소형 규모의 제 2브랜드도 연내 론칭을 목표로 준비하고 있다. 이를 통해 국내 최대의 갈비구이전문점으로서의 입지를 강화한다는 계획이다.
송추가마골은 하반기 미국산 소고기 수입과 관련해 광우병 사태 이전보다 업체간 품질경쟁이 훨씬 격화되면서 합리적인 가격과 세련된 분위기가 주요한 고객흡입요소가 될 것으로 예상했다. 따라서 기존의 한식당과는 차별화된 뛰어난 인테리어와 서비스를 차별화 포인트로 한다면 올 하반기는 최고의 기회시장이 열릴 것으로 판단하고 있다.