소규모 점포에서 할 수 있는 약식 서비스 메뉴얼

소규모 점포에서 할 수 있는 약식 서비스 메뉴얼

1. 우선 출근을 하면 기본적인 사항을 점검한다. 복장은 깨끗한지, 청소는 잘 되어 있는지, 정리정돈은, 의자와 테이블 상태는 양호한지, 오늘 안되는 메뉴는 무엇인지를 확인한다.

2. 손님이 오면 경쾌하게 인사를 한다. 일반적인 인사는 " 안녕하세요 어서 오십시오 " 다.

3. 자리를 안내하되 되도록 손님이 원하는 자리에 앉도록 한다

4. 메뉴를 갖다주고 바로 주문을 받지 말고 충분히 메뉴를 검토할 시간을 준다

5. 메뉴에 대해 기본적인 것(전체적인 메뉴의 구성 / 음료의 종류)은 설명할 수 있어야 한다

6. 서브를 한다는 것은 음식과 음료에 대한 정보를 제공하는 것이므로 메뉴에 대해 잘 알 수 있도록 항상 노력한다. 추천하는 메뉴를 항상 머리에 몇 개씩 기억하는 것이 좋다. 어느 정도 영업을 하고 난 뒤라면 가장 잘 나가는 메뉴를 추천하면 틀림이 없다.

7. 음식이나 음료에 대해 손님이 물으면 알면 간단하게 설명을 할 수 있어야 하고 모르는 경우에는 당황하지 말고 손님에게 양해를 구한 뒤 담당자에게 가서 정확하게 알아서 손님에게 전달한다

8. 주문을 받고 주문내용을 다시 확인하고 손님앞에서 다시 한 번 확인을 한다.

9. 음료의 경우 완성이 되면 츄레이에 음료와 코스타를 준비한 뒤 코스타를 먼저 깔고 음료를 갖다 준다.

10. 음식이나 음료가 나갈 때는 같이 나가야 할 것이 다 준비되어 있는지 확인한 뒤 나가도록 한다. 예를 들면 커피에 티스푼과 크림은 준비되어 있는지 ? 스트로우가 필요한 칵테일에 스트로우는 제대로 나가는지 ? 맥주 나갈 때 컵은 준비했는지 ?

11. 음식이나 음료를 서브한 뒤 인사는 " 감사합니다. 맛있게 드세요 "라는 말을 꼭 빠지지 말고 한다.

12. 항상 여러 테이블을 한꺼번에 서브한다는 마음을 가진다. 바쁘지 않을 때는 별 문제 없지만 바쁠 때는 이러한 자세가 매우 필요하다. 최소한 한 테이블에서 주문을 받을 때는 카운터로 오면서 다른 테이블위의 지저분한 것을 치운다는 마음을 가진다.

13. 일단 서브하고 난 뒤라도 전체를 둘러보는 습관을 가진다. 항상 손님에게서 눈을 떼지 않고 직원끼리 잡담을 삼가한다. 직원과 할 이야기가 있더라도 나지막하게 소리를 낮추어서 하되 절대로 손님의 주목을 받아서는 안된다.

14. 손님에게서 눈을 떼서는 안된다. 어린이를 다루는 마음으로 혹시 식사하다가 포크를 떨어뜨리는 일은 없는지 맥주병을 엎질러 테이블이 젖어 있지나 않은지 확인한다. 포크를 떨어뜨리면 즉시 새 것으로 갖다주고 맥주병이나 물이 엎질러질 경우 를 대비해서 항상 테이블용걸레와 깨끗한 걸레, 그리고 마른 수건 등을 준비해 둔다.

15. 테이블을 순회할 때는 더 필요한 것이 없는가를 물어보기도 하고 맥주나 음료가 4 분의 1 이 남지 않았을 때는 적극적으로 한잔 더 하시겠느냐고 물어본다. 단 이때는 재떨이를 갈아주거나 테이블 위에 지저분한 것을 치우는 것을 병행해야 한다.

16. 바쁠 때는 여유를 가지고 일하고 한가할 때는 보다 세심하게 체크한다.

17. 손님이 가실 때에는 " 감사합니다. 안녕히 가세요 "라고 밝게 인사를 한다.

18. 손님이 가신 테이블에는 우선 의자나 테이블에 손님이 두고 간 물건이 없는지 체크를 한 뒤 테이블을 치운다. 항상 테이블을 치울 때는 새 재떨이와 걸레와 츄레이를 가지고 가는 것을 원칙으로 한다.

19. 손님이 두고 간 물건은 간단한 메모와 함께 일주일 이상 보관을 원칙으로 한다. 그러나 흔한 라이타나 성냥, 그리고 담배 등을 두고 갔을 경우는 예외다.



위의 내용에다 커피점이라면 커피를 끓이는 법, 청소하는 법, 커피를 서브할 때 주의할 점, 그리고 커피점 운영시 주의점 등을 정리해서 만들면 좋으리라고 생각됩니다.

그리고 매일 작은 노트를 마련해서 서브할 때 생겼던 문제점을 적어 놓는 것도 좋은 방법이고 점주가 직접 아르바이트직원들에게 직접 이야기하기에 껄끄러운 내용들은 노트를 활용하면 좋을 것이라고 생각합니다.


F.D푸드컨셉연구소 박래휘소장