식당경영 이론과 실제-메뉴

메뉴의 타입
메뉴는 서빙 시간이나 특성에 따라 여러 타입으로 나뉜다. 시간적인 개념으로서 아침, 점심, 저녁으로 구분할 수 있고 메뉴 특성에 따른 구분 방법으로서 ‘오늘의 스페셜’, ‘주방장 스페셜’ 등의 스페셜 메뉴가 있다. 물론 어떤 업소건 전채, 메인, 디저트, 주류 등의 정해진 메뉴 형식은 있다. 하지만 최근의 추세가 일반 고깃집도 점심메뉴를 출시하고 점심메뉴가 주 메뉴였던 업소도 아침메뉴를 출시하는 등 매출의 다각화가 이루어지고 있다.
고객의 입장이건 업소의 입장이건 점심 메뉴와 저녁 메뉴는 차별적인 요소가 있어야 한다. 점심 시간에는 느긋하게 주문을 할 시간도 없다. 대개의 점심 고객들이 평균적으로 점심시간에 할애하는 시간은 주문에서부터 업소를 나가기까지 40분을 넘기지 않는다. 신속한 서빙만이 점심 고객의 기대를 맞출 수 있다. 또한 점심메뉴의 가격은 대중적이어야 한다.
저녁식사의 경우 시간적 여유를 갖고 오랜 시간 업소에 머물기 때문에 시간적, 가격적인 제약이 점심시간대에 비해 상대적으로 낮다. 가격적인 제약이 낮기 때문에 메뉴의 양도 증가할 수 있다.
과거 고급 업소만의 전유물이었던 스페셜 메뉴를 출시하는 업소도 늘어가고 있다. 업소의 특성에 맞는 스페셜 메뉴를 개발하여 타 업소와의 차별성을 부각시킬 수 있고 메뉴의 편성에 변화를 줄 수 있는 장점도 갖고 있기 때문이다.

메뉴 가격의 분석
외식업이 산업으로 자리잡기 시작하면서부터 메뉴의 분석에 대한 다양한 방법이 연구되어 왔다. 여타 산업에서도 마찬가지로 상품의 질은 좋지만 원가가 너무 높다거나 가격은 저렴하지만 상품의 질이 너무 낮은 경우 고객들은 그 상품에 대해 흥미를 갖지 않는다.
즉, 좋은 메뉴는 높은 매출과 공헌이익을 가져다 주면서도 효율적인 원가관리를 할 수 있는 장점을 갖고 있어야 한다.

다음은 메뉴 가격설정에 대한 권장 지침이다.
-예전 가격 위에 현재 가격을 써 넣지 않는다.
-잦은 가격 인상을 지양한다.
-최근 인상된 메뉴를 눈에 띄지 않게 배치한다.
-가격이 인상된 메뉴의 양에 대해 검토한다. 가격이 인상된 메뉴의 양이 적다면 고객은 속고 있다는 느낌을 받는다. 가격과 양을 맞출 수 없다면 아예 메뉴에서 누락시키는 방법도 있다.
-모든 메뉴의 가격을 동시에 인상하지 않는다.
-가격 변동이 심한 메뉴는 싯가로 표시한다. 실제적인 당일 싯가를 병기하는 것이 좋다.
-메뉴를 원가 순으로 표기하지 않는다.
-가격 표기 시 X,000원식 대신 10원 단위나 100원 단위를 사용하여 할인의 느낌을 갖게 한다.
예를 들어 1,000원 보다 990원, 990원보다 950원이라는 표기를 함으로써 저렴한 메뉴라는 인식을 심어준다.

메뉴의 디자인과 배치
메뉴판은 외식업소에 있어 소리 없는 세일즈맨이다. 메뉴의 디자인과 배치는 그 업소의 모든 것이라 해도 과언이 아니다. 특히 최근에는 디자인의 발달로 다양한 형태와 색상의 메뉴판을 만들 수 있다.
메뉴판은 대체적으로 A4 사이즈의 크기가 시인성이 좋다. 그러나 업소의 성격에 따라 그 크기는 달라질 수 있다. 메뉴판의 디자인과 색상은 업소의 특성과 부합되어야 하고 내용은 모든 고객이 이해하기 쉽고 주문하기 쉬워야 한다. 또한 메뉴판의 커버는 업소의 정체성을 알리는 얼굴이다.
한 페이지 이상의 메뉴판인 경우 커버에는 업소의 상호와 이미지가 인쇄되어 있어야 한다. 배치, 형태, 디자인, 색상 등이 업소의 성격과 어울리게 해야 함은 물론이다. 최근에는 컴퓨터의 광범위한 사용으로 메뉴 제작이 한층 쉬워졌다. 디자인적인 면은 물론이고 메뉴 본문에 대한 출력도 용이하다. 계절 메뉴나 일일 메뉴 등의 표기도 당일 인쇄하여 메뉴 판에 부착할 수 있다. 매번 인쇄의 번거로움이 필요 없고 디자이너의 손을 빌릴 필요도 없다.
고객들이 훌륭한 메뉴판을 보고 업소에 대한 좋은 인상을 갖게 된다면 이미 업소의 공헌이익은 발생하고 있는 것이나 다름없다.
메뉴판의 디자인만큼 중요한 것이 메뉴의 배치다. 고객의 눈에 포커스가 맞추어지는 배치가 필요하다. 단면 페이지의 경우 포커스가 맞추어지는 부분은 가운데의 바로 윗부분이다<그림 1 참조>. 해당 부분에 업소의 중점 메뉴가 있어야 한다.
두 페이지 이상의 메뉴판의 경우 오른쪽 페이지의 가운데 윗부분이 포커스 부분이 되고 왼쪽 페이지 좌상단으로부터 오른쪽 페이지 우하단, 각 페이지 가운데 부분이 시선이 움직이는 부분이 된다<그림 2 참조>.
메뉴판은 단순 커버와 내용 페이지만으로 국한되지는 않는다. 업소에 따라서 속지나 카탈로그를 본 메뉴판 내부에 첨부시키기도 한다.
메뉴에 대한 컬러 사진은 매출 신장에 도움이 된다. 고객은 메뉴에 대해 이해하는 시간을 단축시키고 종사자는 명확한 주문을 받을 수 있는 장점이 있다.
또한 시각을 통해 식욕을 자극시킴으로써 메뉴에 대한 만족도를 향상시킬 수 있다.
메뉴판의 재질도 업소의 성격과 부합되어야 한다. 최고급 레스토랑의 경우 책자식 A4사이즈보다 좀 더 작은 크기의 카탈로그 형태의 고급 인쇄지를 사용한 메뉴판이 품격이 있다. 메뉴가 자주 바뀌는 업소의 경우 칠판이나 전광판을 이용한 메뉴 소개도 업소의 성격을 잘 살릴 수 있어 권장할 만하다.