외식사업 경영과 트렌드의 이해- 미국의 사례

 

 

 

외식사업은 우리 생활과 밀접한, 소위 고정적인 국민 메뉴나 일부 전통음식을 제외하고는 빠른 변화에 대처해야 하는 것이 특징이다. 이에 외식업 경영자들도 자기가 너무 잘 안다고 철밥통에 안주하는 것 보다는 항상 사회적 흐름이나 변화를 염두에 두고 신경을 쓰는 것이 당연하다. 그러나 남이 안하는 신규 아이템만을 강조하고 시장을 개척하기 보다는 그저 평범했던 과거의 음식을 현실적으로 개량한 복고풍으로 예상외의 성공을 거둔 예가 많다. 일례로 닭고기는 두고두고 새로운 방법으로 재생산 되는 프랜차이즈 창업자들의 실습 코스(?)로 항상 부각되고 있으며, 그 때마다 자기들만의 방식으로 성공을 거둔 예가 많은 것을 보더라도 잘 알 수 있다. 이러한 소재는 대부분 여론이나 사회적 분위기에 따라 트렌드가 형성되기도 하고, 건강과 관련된 대형 사건이 터지면 갑자기 영업에 피해를 본다거나, 반대로 식재료가 동나서 가격이 뛰는 등 요동을 치는 것이 대부분이다.

다음은 미국의 레스토랑 경영자들이 모인 워룸CEO(WAR ROOM CEO) 마케팅 세미나의 일부 내용을 국내 실정에 맞는 내용으로 재구성한 것이다.

첫째, 외식업 경영자는 항상 긴장해야 한다.

그리고 빠른 변화에 신속하게 대처해야 한다. 새로운 창업을 시도하는 것은 물론이고 기존 경영자들도 꾸준한 개선과 변화를 주어야 한다. 그러나 대부분의 미국 경영자들과 달리 국내 외식업 경영자들은 현실에 안주하곤 한다. 아직도 외식사업을 사업으로 생각하지 않고 장사로 여기기 때문이다. 외식사업에는 일하는 경영자가 필요하다. 자금적인 여유가 있다면 정기적으로 시설물이나 인테리어를 바꾸는 것도 좋은 방법 중 하나다. 확실한 메뉴가 아니면 미래의 고객으로 성장하는 아이들의 식습관 관련 사회적인 현상에도 귀를 기울여야 하고, 자기 업종과 다른 음식이나 업종에서도 힌트를 찾아야 할 것이다.
또한 항상 경쟁적으로 새로운 것만 찾는 것 보다는 가까운 곳에서 버려진 것도 쓰기 나름이라는 사실을 알아야 한다. 사회적인 분위기와 맞지 않지만 의외로 히트를 치는 경우가 많다. 이것이 바로 새로운 복고 트렌드의 원조가 되는 것이다. 외식 사업가가 되려고 한다면 다른 사람들이 걸어온 길만 따라가는 것 보다는 때로는 변칙적인 아이디어로 사회적인 이슈에 편승하거나, 사회의 관심을 끌어야만 한다. 그러한 아이디어는 주변에서 얼마든지 찾을 수 있다.

둘째, 더불어 사는 지혜를 가져야 한다.

벌려고만 하지 말고 버는 것을 적당히 쓰는 방법을 반드시 알아야 한다. 지역사회 동참은 물론 직원이나 고객에게 일부를 되돌려준다는 생각을 가져야 한다. 지금 외식업계에서는 과거에도 지금도 어렵다는 말이 많이 들린다. 이 말은 특히 종업원에 대한 대우를 낮추거나 납품업자들을 조이는 도구로 사용되고 있는 실정이다. 이런 경우 종업원은 항상 좀 더 좋은 회사를 찾아보려는 마음을 갖게 될 것이며, 좋은 식자재를 사기도 힘들 것이다. 사회적 분위기가 불경기로 고통을 받고 있다면 더 잘 해 주어야 한다. 오히려 역발상으로 인센티브 제도를 시행하거나 고객들에게 할인행사를 하면서 유인하는 업소가 성공하는 경우가 많다. 미국에서는 대 고객 할인정책은 거의 쓰지 않지만 종업원 대우는 날로 합리적으로 발전해 가고 있다. 희생을 강요하기 보다는 열심히 하면 반드시 보상이 따른 다는 것을 가장 잘 적용하는 곳이 미국 외식업계다.
자선에 열을 올리고, 이익의 일부를 베풀어 주는 방법은 새로운 외식사업 트렌드를 선도하는 좋은 예이다.

셋째, 인간의 욕구는 자연으로 돌아가려는 경향이 있다.

현재의 모든 트렌드가 내추럴과 웰빙으로 가고 있으므로 가능하면 영업의 구심점을 이러한 현상에 맞추는 것이 좋다. 환경과 건강관련, 그리고 녹색혁명이 곳곳에서 나타나고 있다. 가공하지 않고 양식되지 않는 자연산 열풍이 고조되고 있다. 창업할 때는 물론이고 기존 메뉴에 추가하는 메뉴 개발도 서 너개 정도는 포함시켜야 한다. 틈새시장을 가장 잘 발견할 수 있는 곳이 바로 이런 부분이다. 웰빙을 전면에 내세우는 유명 기업의 마케팅 아이디어도 알고 보면 개인의 특기를 잘 포장한 것이다. 큰 돈 들이지 않고 대기업을 이길 수 있는 방법으로 웰빙을 내세운 이러한 아이디어들은 누구나 가능하며, 점포 단위경쟁에서는 개인 업소가 유명 브랜드도 압도할 수 있는 가장 빠른 방법이다. 조그만 아이디어가 새로운 외식산업의 트렌드를 주도하고 있다. 국내의 두부전문점이 좋은 예라 할 수 있다.

넷째, 갈수록 사람들은 편하게 살려고 한다.

원스톱쇼핑으로 복합 매장을 선호하고, 샵인샵에서 식사 후 기념품을 사가는 머천다이징쇼핑은 미국에서는 이미 오래 전부터 유행이 되었으며, 풀서비스 레스토랑에서 음식을 포장 주문하는 경우도 최근에 자주 볼 수 있는 모습 중 하나다. 특히 방금 먹었던 음식의 반가공 재료를 사가서 집에서 다른 가족이나 본인이 반조리해 먹는 레디 투 쿡(Ready To Cook)이 인기이며, 편리함을 추구하는 외식 소비자 행동은 어떤 격식이나 환경을 따지지 않고 행해지고 있다. 꼭 특정 메뉴만 파는 전문점이거나 반드시 먹고만 나가는 식당에서 이런 편의시설을 고려해 영업을 하는 추세로 바뀌고 있다. 분위기를 해친다고 전혀 고려하지 않았던 돌 잔치, 회갑연 등 대형 파티를 적극 주장하는 것은 미국도 이제 보편화 되었다. 결정타를 맞아서 영업에 막대한 지장을 받는 것 보다 이러한 복합적인 점포 운영방식이 최근에 각광을 받고 있다. 그래서 항상 다양한 범위를 정해 놓고 다양성과 가변성을 추구하는 것이 요즘의 추세이다.

다섯째, 퍼주는 방식이 대세다.

현대는 가치를 추구하는 시대이다. 사업의 타깃 설정 상 음식의 가격은 중요하지 않다. 비싸면 비싼 음식을 찾는 사람들이 올 것이고 싸면 싼 음식을 찾는 사람들이 오기 마련이다. 그러나 가격 대비 가치는 중요하다. 너무 비싸다는 말은 가치가 덜하기 때문이고, 역시 싼 게 비지떡이라는 말도 바로 가치에 근거한 것이다. 음식점 운영의 3 요소인 QSC 에 V라는 Value를 더하게 되는 것은 이미 오래된 추세다. 그러나 미국 레스토랑에서 보편화 된 ‘퍼주는’ 가치는 대부분 대형 접시에 엄청난 음식을 제공하는 것 외에는 특별한 것이 없으므로 아시아에서 붐을 이루고 있는 아메리칸 음식의 가장 큰 ‘당근’이 무엇인지, 그리고 미국에서 현실적으로 통할 수 있는지에 대한 토론이 ‘WAR ROOM’ 세미나에 모인 미국 레스토랑 경영자들이 가장 관심을 보인 부분이었다. 왜냐하면, 대부분의 미국 레스토랑은 한국과 같이 모바일 등 연계 마케팅으로 대폭 할인을 해 준다거나 무료 쿠폰을 발행하고 기념품을 듬뿍 주는 남지 않는 장사는 하지 않기 때문이다.