외식 업계별 상반기 결산 및 하반기 계획

외식 업계별 상반기 결산 및 하반기 계획

저성장 속 업계간 희비 쌍곡선

 

외식업계의 수익률 감소 행진이 계속되고 있다. FR, 피자, FF, 에스프레소 커피 등 주요 외식업계의 상반기 영업 실적을 확인한 결과 전년 동기보다 못한 성적표를 받았다.

 

경기불황, 경쟁 점포 및 대체 업종의 출현, 빠르게 변화하는 고객 외식 트렌드, 더욱 짧아지는 업종의 라이프 사이클 등 업계를 힘들게 하는 요소들이 곳곳에 산재해 있다.

 

단위당 매출 및 수익률 감소, 각종 원가 및 경비 증가로 골머리를 앓고 있는 국내 외식업계. 먹구름이 걷히고 밝은 햇빛이 내리쬐는 그날은 언제쯤 올 것인가. 패밀리레스토랑, 피자, 패스트푸드, 에스프레소커피, 그리고 한식 업계의 2007년 상반기 결산 및 하반기 계획을 살펴봤다.



패밀리레스토랑 업계
저성장 시대로 돌입한 FR

패밀리레스토랑 업계의 저성장 행진이 계속되고 있다.
신규점포 출점 감소, 단위 점포당 매출 및 수익률 감소라는 악재가 2~3년째 계속되고 있는 가운데 올 상반기 역시 먹구름속을 헤맸다. 이에 업계는 제 2의 성장기를 목표로 트렌드에 부합하는 과감한 변화를 모색하고 있다.


올 상반기 패밀리레스토랑 업계는 ‘STOP’에 가까울 정도로 최대한 움직임을 자제했다.
경기 회복세라는 일반적인 전망을 뒤로한 채 저성장 시대로 돌입한 패밀리레스토랑 업계는 FR 업계 자체의 라이프 사이클 변화와 씨푸드 뷔페를 비롯한 대체 시장의 급속한 성장 등으로 인해 신규점포 출점 감소, 단위 점포당 매출 및 수익률 감소라는 악재를 맞고 있다.

이에 반해 임대료 및 인건비 등 각종 경비는 증가하고 있다. 즉, 투자대비 효율이 떨어지다 보니 신규점포 오픈이나 대대적인 프로모션 등을 진행하는 것이 오히려 수익률을 악화시키는 결과를 초래할 수도 있다는 결론이다. 따라서 많은 업체들이 그 어느때 보다 신규점포 오픈을 자제했으며 프로모션 역시 ‘그래도 하긴 했다’는 정도에 그쳤다.

반면 올들어 신용카드사와의 제휴를 대폭 확대, 업체마다 10~20개에 이르는 신용카드와의 제휴를 통해 할인을 제공하고 있다. 또한 씨푸드 뷔페의 공세에 따라 씨푸드 메뉴를 강화하는 등 대대적인 메뉴 개편을 진행하기도 했다.

9개 기업형 업체를 기준으로 상반기 신규점포 오픈 현황을 보면 빕스와 아웃백스테이크하우스가 각각 8개, 7개, 그리고 T.G.I.F가 2개를 오픈했을 뿐 나머지 업체들은 신규점포 오픈이 없거나 토니로마스, 카후나빌 등은 오히려 기존 점포를 폐점하기도 했다. 지난해 상반기 동안 빕스가 16개, 아웃백이 13개, T.G.I.F가 8개, 베니건스가 4개의 신규점포를 오픈한 것에 비하면 상당히 대조적인 실적이다. 하반기 역시 상위 업체를 제외한 대부분이 신규점포 출점 계획을 세우지 않고 있어 올해는 지난해에 비해 외형 성장이 크지 않을 것으로 보인다.

매출 역시 신규점포를 오픈한 업체들을 중심으로 일정 부분 외형 성장을 이뤘지만 동일 매장 기준으로는 각 업체에서 발표한 공식적인 수치와는 달리 대부분 제로에 가까운 성장이나 마이너스 성장을 나타내는 등 전체적으로 지난해 동기 대비 좋지 않은 실적을 나타낸 것으로 알려졌다. 이처럼 패밀리레스토랑 업계의 단위 점포당 매출 감소는 2005년 부터 서서히 시작되었다.
이에 업계 관계자들은 제 2의 FR 시대를 위해서는 트렌드에 맞게 변화를 시도해야 한다고 말한다. 즉, 기존 패밀리레스토랑의 강점이었던 다양성과 특이성이 식상해짐에 따라 또 다른 메리트를 줄 수 있는 신모델을 개발해야 한다는 것이다.

이에 따라 빕스, 베니건스, 씨즐러 등 일부 업체들이 새로운 모델 개발을 통한 변화에 주력하고 있다.
업계는 하반기로 접어들면서 미미하나마 매출 상승의 조짐이 보이고는 있으나 예년과 비교해 볼때 여전히 어려운 상황이 계속되리라는 어두운 전망을 내비치고 있다. 이에 따라 단순히 점포를 확장하기 보다는 기존 매장의 체질 개선으로 수익률을 높이는 동시에 신규브랜드 론칭, 해외 진출 등을 통한 수익 모델 다각화에 전념하고 있다.

고객 트렌드 반영한 프리미엄 빕스 론칭
빕스

지난 상반기 8개의 신규점포를 오픈한 빕스는 총 75개 점포에서 1500억원의 매출을 기록했다. 하반기 역시 5~10개의 신규점포 오픈으로 총 2700억원의 매출을 달성, 업계 1위 자리를 차지한다는 전략이다.
빕스는 상반기 동안 매출 및 수익, 고객 만족을 모두 잡을 수 있는 빕스 재강화 전략 프로젝트를 통해 프리미엄 빕스를 선보였다.
지난 3월부터 기존 빕스를 업그레이드한 프리미엄 빕스 개발 프로젝트를 시작해 5월부터 매장에 적용, 7월말 현재 55개 매장을 프리미엄 빕스로 전환했다.

빕스 브랜드의 노후화, 경쟁 브랜드의 진출 등에 따른 변화의 필요성에 의해 진행된 프리미엄 빕스는 직접 만들어 먹는 코너를 강화하는 등 고객이 느끼는 실제 가치를 높이는 데 주안점을 뒀다. 이로 인해 변경 매장의 경우 15~20%의 매출 상승 효과를 보고 있으며 식재 원가는 1~2% 낮아져 수익측면에서도 성공적이라는 자체 평가를 하고 있다.

 

또한 프리미엄 빕스 역시 단기적일 수 있다는 판단에 차기 트렌드를 반영할 컨셉 2가지를 개발, 올 하반기와 내년에 각각 새로운 컨셉을 선보이는 등 지역에 따라 차별화·다양화된 컨셉을 운영한다는 전략이다. 한편 상반기 도넛 전문점 도노스튜디오와 프리미엄 빕스를 론칭한 CJ푸드빌은 하반기에 새로운 빕스 컨셉 외에 신규 브랜드 1개를 론칭, 공격적인 다브랜드 전략을 진행할 계획이다.

제 2의 도약 위한 NEW 컨셉 개발
베니건스

올 상반기 신규매장 출점을 하지 않은 베니건스는 31개 매장에서 지난해(471억원)와 비슷한 수준을 기록했다. 하반기에는 11~12월경 오픈 예정인 인천공항점을 비롯해 2개의 신규매장 출점으로 총 980억원의 매출을 목표로 하고 있다.

지난해 말 마켓오를 인수함으로서 베니건스, 아시아차우와 함께 3개 브랜드를 운영중인 롸이즈온(주)는 올 상반기를 변화를 위한 준비기간으로 잡았다. 이에 따라 다양한 베니건스 컨셉 개발을 위한 컨설팅을 받았으며 이를 토대로 하반기에 지역별 맞춤 매장 형태의 매장을 선보일 예정이다.
그 첫 번째가 오는 8월말 1~2층은 마켓오 델리, 3~4층은 파머스 베니건스로 재오픈하는 압구정점이다. 파머스 베니건스는 프리미엄 베니건스 컨셉으로 기존 베니건스의 인기메뉴에 고품질 스테이크를 비롯해 고객 트렌드를 반영한 새로운 메뉴로 구성하며 퀄리티 높은 식자재를 사용, 오픈 키친에서 만드는 홈메이드의 느낌을 살릴 계획이다. 베니건스는 파머스 베니건스의 운영 결과를 본 후 향후 타 매장에도 접목한다는 계획이다.

인천공항점 역시 공항이라는 특수성을 살려 기존 베니건스에 새로운 컨셉을 접목할 예정이다. 특히 현재 일본을 제외한 아시아 지역 운영권을 갖고 있는 베니건스는 인천공항점을 향후 글로벌 비즈니스를 위한 교두보로 활용할 계획이다.
현재 청담점과 백화점 매장 등 총 4개 점포를 운영중인 마켓오 역시 압구정점을 통해 델리 컨셉을 테스트할 예정이며 기업형 브랜드로 안정화 시키기 위해 직원 교육 및 제품 개발을 진행할 계획이다. 압구정점은 1층은 테이크아웃과 드라이브 쓰루, 2층은 카페테리아 형태로 입점하며 베니건스 인천공항점에도 함께 입점하게 된다.
아시아 차우는 메뉴 변화 등을 통해 보다 대중적이고 트렌디한 분위기로 고객 문턱을 낮춘다는 전략이다.

한편 홈쇼핑, 이마트 등의 유통사업 역시 다양한 제품 개발을 통해 외형 및 수익창출을 높힐 예정이다.
지난해 베니건스와 아시아차우 운영을 통해 991억원의 매출을 올린 롸이즈온은 올해 마켓오를 포함한 3개 브랜드에서 총 1100억원의 매출을 기대하고 있다.

쿠폰마케팅 중단 등 체질 개선에 주력
T.G.I.프라이데이스

T.G.I.F는 올 상반기 서초점과 북수원점의 2개 매장을 오픈, 총 53개 점포에서 전년과 동일한 500억원의 매출을 기록했으며 동일 매장 대비로는 마이너스 4%를 나타냈다. 지난 6월초 건물용도 변경으로 신촌점을 폐점해 현재 52개점을 운영하고 있다.

하반기에는 명일점 오픈을 앞두고 있으며 지난해와 동일한 1300억원의 매출을 목표로 하고 있다.
올해 15주년을 맞이한 T.G.I.F는 그동안 공격적으로 진행하던 쿠폰 마케팅을 전면 중단하고 카드사 제휴만을 진행하고 있으며 각종 공연과 연계한 문화마케팅을 적극 진행했다. 또한 지난해 11월 중단했던 런치세트를 새롭게 변형, 3가지 가격대별 메인메뉴에 애피타이저와 디저트를 선택할 수 있는 런치골드세트를 선보였다. 런치골드세트는 전체 매출의 35%를 차지하고 있다.

현재 32개 매장에서 실시중인 샐러드 바(5900원)는 지난 6월부터 주부 고객이 많은 주택가 매장을 중심으로 식재 및 메뉴를 업그레이드한 베스트 후레쉬바로 변경하고 가격을 8900원으로 인상했다. 샐러드 바 주문율은 전체(테이블 기준)의 60~70% 정도다.
하반기에는 공연 및 여행, 체험 등을 통해 기존 고객의 혜택을 다양화하는 데 주력할 계획이다. 그동안 온라인을 통해 제공하던 혜택을 오프라인에서 직접 체험할 수 있도록 한다는 전략이다.

컨세션, 신규 브랜드 등 수익모델 다각화 주력
마르쉐

지난 상반기 신규점포 출점이 없었던 마르쉐는 전년 동기 동일매장(7개 점포) 대비 3%의 성장률을 나타냈으며 지난해 하반기 대전점과 분당점의 폐점으로 인해 매출 외형은 감소했다. 마르쉐와 오므토토마토(28개), 카페아모제(17개), 파파게노(1개) 등 4개 브랜드, 53개 점포 전체로는 전년 동기대비 12~13% 성장한 250억원의 매출을 기록했으며 올해는 600억원의 매출을 목표로 하고 있다.

점포 오픈 계획을 보면 마르쉐는 하반기 역시 신규점포 출점 계획을 잡고 있지 않으며 상반기에만 8개의 신규점포를 오픈한 오므토토마토는 하반기에 20개의 점포를 추가로 오픈할 예정이다. 카페 아모제 역시 상반기 2개점에 이어 하반기에도 3개 점포를 오픈할 예정이다. 한편 HMR 컨셉의 신규 브랜드를 론칭, 현대백화점 무역센터점내 1호점을 시작으로 연내에 2개 점을 선보일 계획이다.

아모제는 (주)풀무원과의 컨소시엄으로 지난 6월 인천국제공항 식음료 컨세션 경쟁입찰에서 FB01 구역 사업권자로 선정됨에 따라 컨세션 사업에 새롭게 진출하게 됐다. 이에 마르쉐를 제외한 3개 브랜드와 함께 신규 레스토랑, 푸드코트 등을 선보일 예정이다. 아모제는 이번 인천공항 컨세션 사업을 통해 기업 및 브랜드 인지도 상승은 물론 수익구조 개선 효과도 기대하고 있다.

하반기 마케팅 전략은 신규고객 창출에 중점을 두고 있다. 이의 일환으로 지난 7월부터 SK와의 제휴를 통해 ‘맛있는 모바일 마르쉐 패밀리’ 행사를 진행하고 있다. SK 모바일 콘텐츠에서 마르쉐를 비롯한 4개 브랜드의 메뉴 쿠폰을 3900원에 구입, 매장방문시 사용할 수 있게 하는 이번 행사를 통해 신규고객 창출 효과를 얻겠다는 전략이다.
한편 지난 4월부터 G마켓을 통해 마르쉐와 오므토토마토 식사권을 판매, 4~6월간 약 2억원 정도의 매출을 올린 아모제는 하반기에는 새로운 상품구성을 통해 온라인 판매를 더욱 활성화할 계획이다.

뉴컨셉으로 수익성 개선
씨즐러

씨즐러는 지난 상반기 동안 총 8개 매장에서 100억원의 매출을 기록, 전년 동기와 비슷한 성장률을 나타냈으며 지난해 7월 오픈한 평촌점을 제외한 동일매장 기준 제로의 성장률을 보였다. 하반기에는 1개의 신규점포 오픈을 예상, 총 200억원의 매출을 기대하고 있다.

씨즐러는 쿠폰 마케팅 중단을 상반기 매출 저조의 원인으로 꼽고 있다. 씨즐러 관계자는 “그동안 쿠폰으로 발생하는 매출이 전체의 10~15% 정도 됐는데 올 초부터 수익구조 개선을 위해 각종 쿠폰 마케팅을 중단한 결과 그 만큼의 외형 매출이 감소한 것으로 보인다”며 “그러나 이로 인해 향후 수익구조는 개선될 것으로 기대한다”고 말했다.

씨즐러는 상반기 동안의 준비기간을 거쳐 지난 7월부터 컨셉을 대폭 변경했다. 플러스(Plus)라 명명된 뉴 컨셉은 메인 메뉴를 주문하면 샐러드 바를 무료로 이용할 수 있었던 기존 시스템 대신 메인 메뉴를 없애고 샐러드바 주문시 저렴한 가격에 먹을 수 있는 플러스 메뉴를 신설했다. 스테이크, 치킨, 씨푸드, 콤보 등의 플러스 메뉴는 2만~3만원대이던 스테이크를 9900~1만1000원에 판매하는 등 가격적인 메리트를 주고 있다. 대신, 사이드 메뉴는 1500원으로 별도주문하게 했다. 이와 함께 샐러드 바 가격도 1500원 인상했으며 씨푸드 샐러드 등을 보강했다.

호주와 싱가포르 씨즐러에서도 운영하고 있는 뉴 컨셉의 본격적인 시행에 앞서 청담점에서 두달간 테스트한 결과 객단가가 1만8500원으로 기존보다 조금 올랐다. 또한 메인메뉴(플러스메뉴)의 주문율도 5% 정도 상승했으며 특히 런치의 메인메뉴 판매율이 눈에 띄게 증가하는 효과를 봤다.
씨즐러는 올 하반기 뉴 컨셉에 대한 적극적인 홍보활동을 진행, 이로 인한 브랜드 인지도 제고 및 수익창출 효과를 기대하고 있다.

철저한 수익 중심의 경영전략 구사
토니로마스
지난 4월 말일자로 압구정점을 폐점한 토니로마스는 상반기 동안 7개(압구정점 포함) 점포에서 70억원의 매출을 기록, 전년 동기대비 1.4%의 성장률을 나타냈다. 압구정점을 제외한 6개 동일매장 기준으로 보면 전년 상반기 대비 4.7% 증가했다. 하반기에는 신규매장 오픈 없이 6개 동일 매장에서 75억원의 매출을 기록, 올해 총 145억원을 목표로 하고 있다.
한편 토니로마스를 포함해 총 4개 브랜드를 운영중인 (주)썬앳푸드는 올 상반기 263억원의 매출을 올려 전년 동기 대비 6.9% 증가했으며 올해는 총 600억원을 기대하고 있다.
지난해부터 철저한 수익위주의 경영 전략을 구사하고 있는 썬앳푸드는 올 상반기 역시 수익 극대화에 초점을 맞췄다.
이에 따라 지난 5월부터 2달간 매드포갈릭 삼성점을 대상으로 근무스케줄 작성 등 효율적인 인건비 관리 시스템을 테스트한 결과 2%의 인건비 절감 효과를 가져왔다. 이에 따라 하반기부터 전 매장을 대상으로 고정비를 제외한 인건비, 식재비, 경비 등에 대한 표준화 작업을 진행할 예정이다. 이와 함께 기존 월 1회 진행하던 P&L(Profit & Loss : 손익분석)을 10일 단위로 실시함으로서 오버되는 원가를 절감하고 수익구조를 개선한다는 전략이다.
또한 다브랜드 기업의 역량 및 주방직원의 역량을 강화하기 위해 주방 캡틴 이상 직원을 대상으로 크로스 트레이닝을 진행하고 있다. 전 브랜드를 3개월씩 순환 근무케 함으로서 브랜드 간 이동 기회를 확대하는 한편 이동시 메뉴개발 등의 업무에 지장이 없도록 하기 위함이다. 이 밖에 글로벌 외식기업으로 발돋움하기 위해 본사 및 매장 직원을 대상으로 외국어 능력을 강화하는 데 주력할 방침이다.

테마레스토랑 이미지 구축에 주력
카후나빌
카후나빌은 지난 상반기 2개 매장에서 20억원(올림픽점 매출 포함)의 매출을 올려 전년 동기 대비 9.1%의 마이너스 성장률을 나타냈다. 이는 올림픽점의 폐점(3월 말)에 따른 것으로 강남점과 센트럴점의 2개 매장만을 보면 전년 동기 대비 8.6%의 성장률을 보였다. 지난 2005년 11월 초록뱀미디어에 의해 가맹점으로 운영되던 올림픽점은 이후 230석에서 월평균 매출 1억3000만원에 매월 6000만원의 적자를 보다가 결국 지난 3월말로 문을 닫았다.
오는 10월 초 500석 규모의 용산점 오픈을 앞두고 있는 카후나빌은 올해 총 63억원의 매출로 전년(57억원) 대비 10.5%의 성장을 목표로 하고 있다.
지난 상반기 카후나빌은 ‘Surprise Happens’라는 캐츠 플레이즈를 걸고 이벤트, 메뉴 프로모션, 매장 분위기 등 테마레스토랑으로서의 이미지 구축에 주력했다. 또 쿠폰과 가격할인 혜택을 동시에 받을 수 있게 하거나 매월 카후나빌 홈페이지 써프라이즈 해픈 컨텐츠에 사연을 응모하면 프로포즈, 화해, 부모님 생일파티 등 다양한 이벤트를 열어주는 프로모션으로 고객 만족 및 인지도 제고에 힘썼다. 하반기 역시 상반기와 마찬가지로 테마레스토랑 이미지를 심어줄 수 있는 프로모션을 적극 진행할 예정이다.
이와 함께 지난 6월말 SKT를 마지막으로 모든 이동통신사 제휴 할인을 중단, 하반기에는 수익개선에 주력한다는 계획이다. 또한 직원 만족 및 관리를 위한 프로그램을 확대할 예정이다. 각종 프로모션을 통한 혜택 제공시 인센티브 등 금전적인 보상 위주에서 벗어나 해외여행 등 다양한 경험을 할 수 있는 기회를 제공하는 한편 매장과 본사간의 업무 및 이해도의 차이를 줄이기 위해 순환근무 제도도 시행할 계획이다.

인지도 제고, 신규 고객 창출 주력
블랙앵거스 스테이크하우스
지난해 상반기 1개 점포에서 9억7000만원의 매출을 올린 블랙앵거스 스테이크하우스는 1년여간의 마케팅 전략에 따른 인지도 상승 및 고객 유입 등으로 인해 올 상반기에는 동일 매장에서 16억원의 매출을 올려 전년대비 64.9%의 고성장을 나타냈다.
하반기에는 9월경 용산 미군부대 내에 2호점을 오픈할 예정이다. 260석 규모의 2호점은 미군 부대내 입점이라는 특수성을 고려해 연회공간을 별도로 마련하며 메뉴도 미군들의 입맛에 맞게 구성 및 맛에 변화를 줄 계획이다. 용산미군부대점은 미군부대측에서 면세로 식재를 들여와 공급하는 등 일반 매장과 다른 운영 형태로 수익성이 높을 것으로 기대하고 있다. 용산미군부대점 외에 하반기쯤 1개 매장을 추가로 오픈, 21억6000만원의 매출을 목표로 하고 있다.
블랙앵거스는 올해 마케팅 전략을 인지도 제고 및 수익구조 강화로 잡았다. 이에 따라 상반기에 카드사 제휴 할인 및 쿠폰 마케팅, 온라인 사이트를 통한 브랜드 홍보, 매장 반경 200미터 안에 있는 직장인을 공략하는 200m 마케팅 등을 통해 인지도를 높이고 신규 고객을 창출하는데 주력했다. 하반기 역시 상반기의 마케팅 전략을 지속하는 동시에 홈페이지 개편, 웰빙 및 씨푸드 아이템을 강화한 메뉴 개편, 매장 확대에 따른 직원 교육 등을 진행할 예정이다.

국내 진출 10주년에 100호점 오픈 예정
아웃백스테이크하우스
올 상반기 7개의 신규점포를 오픈, 현재 95호점을 운영하고 있는 아웃백스테이크하우스는 국내 진출 10주년만에 오는 10~11월경 100호점 오픈을 앞두고 있다.
올 상반기 아웃백은 전문점으로서의 이미지를 확고히 하기 위해 조리법과 제공방식 등을 차별화한 프리미엄 스테이크를 선보였다. 직화나 그릴굽기를 선택할 수 있고 안심을 2덩이로 나눠 제공하는 가 하면 스테이크 양을 줄이고 샐러드+스테이크+립 콤보 메뉴를 선보인 등 스테이크를 강화, 스테이크 판매율이 전체 매출액의 30~40%를 차지하고 있다.
또한 와인 판매율을 높이기 위해 글라스 판매를 시작했으며 매장 입구에 와인 전시, 행사 와인 주문시 애피타이저 무료 제공 등을 통해 지난해(3~4월 기준) 대비 2배의 매출 성장률을 나타냈다. 이 밖에 카카두갈비 스테이크 등 매운맛 메뉴를 새롭게 선보여 좋은 반응을 얻기도 했다.
홍보 전략에 있어서는 스테이크도 웰빙이자 건강식이 될 수 있다는 데 포커스를 맞출 예정이며 직원 모델에 이어 어린이 등 일반인을 모델로 한 홍보 및 광고 전략을 진행할 예정이다.
한편 최근 마케팅 담당 임원을 채용중인 것으로 알려진 아웃백은 단위당 점포매출 하락 등으로 인한 수익구조 개선 및 수익모델 다각화를 위해 美 아웃백 본사에서 운영중인 이탈리안 레스토랑 등 신규 브랜드 론칭을 적극 검토 중인 것으로 알려졌다.



한식업계
한식의 브랜드화, 세계화 빠른 진전

상반기 한식 프랜차이즈 업계는 점포 수 확장 등 외형적인 확장보다는 내실강화에 역점을 두었다. 그동안 상대적으로 취약했던 운영 및 생산 시스템의 자동화, 매뉴얼화 등 시스템 구축과 함께 한식의 세계화를 위한 다양한 시도를 보이고 있다. 한편 일반 한식업계의 경우 업소 간 양극화 현상이 더욱 심화되면서 지역 내 매출 1, 2위 업소만이 흑자를 기록한다는 소리가 나올 만큼 어려운 시기를 보냈다.
글｜육주희 부장 jhyuk@foodbank.co.kr

전 세계에서 불고 있는 웰빙 열풍은 차치하고라도 경기가 어려울수록 옛 것으로 회기하려는 성향으로 인해 꾸준히 사랑을 받고 있는 한식. 그러나 대중적이고 보편화된 탓에 여느 업태처럼 소위 스타 업체의 탄생이 다소 힘든 것이 사실이다.
그럼에도 불구하고 상반기 한식 프랜차이즈 업계는 ‘한식=웰빙 건강식’이라는 등식이 확립되면서 표면상으로는 한식에 대한 선호도가 점차 늘어나는 등 호기를 맞고 있는 듯하다. 특히 한식을 대표하는 (주)놀부, 원앤원(주)와 같은 프랜차이즈 기업들은 점포확장 등의 표면적인 성장보다는 사옥 건립 및 최첨단 장비와 설비의 신공장 준공 등을 통해 실질적인 내실을 다지는 데 주력했다.
한편 최근 열풍을 맞고 있는 씨푸드 레스토랑 이외에는 특별히 시장을 이끄는 컨셉의 레스토랑이 부재한 가운데 복고 혹은 전통으로의 회기 성향과 맞물려 전통 한옥을 모티브로 한 한정식 전문점 혹은 구이 전문점이 눈길을 끌고 있다. 한정식 전문점은 주부고객 및 접대고객 위주로 꾸준히 인기를 끌고 있는 아이템이지만 최근에는 전통한식에 퓨전을 가미해 한류 및 웰빙 열풍으로 한식을 선호하는 외국인들이 먹기에도 손색없는 퓨전한정식 전문점이 속속 선보이며 인기를 끌고 있다.

한식 프랜차이즈 및 다점포 급증
여기에 손맛을 주무기로 하는 한정식 특성상 프랜차이즈 전개가 힘들었던 한정식 전문 프랜차이즈가 업계의 관심을 한 몸에 받고 있다.
(주)맛있는 상상의 토속음식점 ‘좋구먼’과 ‘찌개애 감동’이 프랜차이즈 사업을 본격적으로 전개하면서 성과를 거두고 있는 것. 이로 인해 한정식은 프랜차이즈화가 어렵다는 일반의 선입견을 깨고 있기도 하다. 지난해 10월 선보인 불고기브라더스 또한 업계의 뜨거운 반향을 불러일으키며 다점포 전개 노하우 및 시스템을 무기로 현재 7개 매장을 운영하고 있다.
한편 구이전문점들의 성장도 두드러지게 눈에 띄고 있다. 송추가마골의 경우 경기 북부 일원에서 직영점 형태로 점포를 확장해 나가고 있으며, 강강술래 또한 강남 서초점 진출 및 가맹점 전개에 박차를 가하며 빠르게 점포확장에 나서고 있다.
틈새시장을 겨냥했던 양·대창구이의 대중화가 빠르게 진척되고 있는 것도 눈여겨 볼만하다. 최근 외식업계를 대표할 만한 트렌드가 부재한 상황에서 고급화·전문화된 양·대창구이 전문점들이 속속 등장하는 등 시장의 규모를 넓혀가고 있는 것.
양·대창구이의 대중화, 고급화의 선두주자였던 오발탄은 이미 서울 강남지역에서 확실히 자리매김을 한 이후 경기도 권역인 분당에도 진출, 서울 전역 및 기타 지역으로의 확산을 타진하고 있다.
한편 업계에서는 향후 한식 프랜차이즈 업체가 더욱 늘어날 것으로 전망하고 있다. 치킨, 호프, 주점, 커피, 베이커리 등 프랜차이즈 시장의 경쟁 격화 및 소비자들의 기호가 다양화 되면서 이를 따라가기에 급급한 업체들이 점점 생명력이 길고 대중성이 높은 한식시장에 매료됨에 따라 업종 전환을 시도할 것이라는 분석이다.
이미 강남과 청담동 등 트렌드를 앞서가는 상권에는 한식 브랜드가 대거 입성하고 있어 하반기에는 한식업계에도 업종을 불문한 업소간의 경쟁이 더욱 치열해질 것으로 전망되고 있다.

미국산 소고기 수입재개로 구이전문점 판도변화 예상
미국 소고기 수입재개로 소고기 전문점 시장에도 큰 변화가 일 것으로 예상하고 있다. 특히 저가형 소고기 전문점의 움직임이 심상치 않다. 저가형 소고기 전문점은 이미 지난해 미국산 소고기의 수입 재개에 대비, 프랜차이즈 본사만 해도 한때 20여 곳에 달할 정도로 난립했었다. 그러나 미국산 소고기 수입재개가 불투명해지고 늦춰짐에 따라 일부 경쟁력을 갖춘 프랜차이즈 본사만 살아남고 빠른 속도로 사그러들기 시작해 지난 연말에는 경쟁적으로 폐점의 수순을 밟았었다.
최근 미국산 소고기의 국내 유통이 본격화 되면서 이들 중저가형 소고기 전문점들이 또다시 선보이기 시작해 하반기에는 중저가형 소고기 전문점 시장이 전체 한식업계 시장의 일정부분을 차지하며 본격적으로 시장을 넓혀갈 것으로 예상되고 있다. 이에 따라 전문가들은 삼겹살 전문점의 경쟁력이 급속히 떨어질 것이라는 의견이다. 우리나라 외식시장에서 삼겹살이 차지하는 비중은 현재 상당히 높은 편이다.
이는 두차례의 광우병 파동으로 소고기에 대한 안전성 문제가 대두되면서 소고기를 선호하던 외식고객들이 대체메뉴로 삼겹살을 찾으면서 일어난 일종의 반사이익적인 소비량 증가였다고 볼 수 있다. 그러나 미국산 소고기의 수입이 재개되면서 한우에 비해 가격경쟁력이 월등한 수입소고기가 외식업계에 유입되고, 저렴한 가격에 소고기를 맛볼 수 있는 업소가 증가함에 따라 삼겹살 시장이 급속히 위축될 것이라는 전망이다.

웰빙·한류 영향, 한식의 해외진출 빠른 진행
이와 더불어 한식의 세계화도 빠른 진행을 보이고 있다. 이미 놀부가 마스터프랜차이즈로 일본에 진출한 데 이어 직접 투자로 중국에도 진출해 성공을 거두며 2호점 개설을 준비하고 있다. (주)더본코리아는 청도에 소스류 CK공장을 건립, ‘한식은 손맛’이라는 공식을 깨고 모든 음식의 양념을 소스화해 공급함으로써 맛의 균일화를 이루며 공격적인 다점포 경영을 선보이고 있다.
오발탄 또한 지난해 중국 북경에 진출한 데 이어 상해와 청도에 4개의 점포를 오픈, 빠르게 점포를 전개하고 있으며, 옛골토성, 애강산 등 국내 한식 업체의 중국 진출이 빠른 행보를 보이고 있다.
이처럼 한식업계의 활발한 국내외 사업 전개는 그동안 한식의 취약점으로 지적되었던 시스템화, 매뉴얼화, 표준화 등이 보강되면서 가능했다는 분석이다. 또한 과거와는 달리 해외에서 성공하고 있는 브랜드들이 증가함에 따라 해외로 진출하는 브랜드도 꾸준히 늘어갈 전망이다.

20주년 맞아 글로벌 종합외식문화기업으로 도약
(주)놀부
놀부는 상반기 창립 20주년을 맞아 사옥을 마련해 이전하는 등 어느 해보다 뜻깊은 시기를 보냈다. 또한 물류센터 준공, CK공장 확장 준비, CI개발, 직영사업 강화 등 글로벌 종합외식문화기업으로 도약하기 위한 역량을 강화하는데 투자해 왔다.
이로 인해 지난해 상반기 523개 매장에서 380억원의 매출을 올린 데 비해 올해 상반기에는 지난해 대비 18.5%가 증가한 620개 매장에서 총 500억원(본사 매출 기준)의 매출을 기록했다.
놀부의 올해 대표적인 이슈는 ‘창립 20주년’이다. 1987년 5월 ‘놀부보쌈’으로 창업, 지난 5월 10일 창립 20주년을 맞이한 놀부는 현재 7개의 브랜드를 보유하고 있으며, 연간 외형규모 6000억원(본사, 가맹점, 물류 매출 포함)의 매출을 올리는 국내 최대의 외식 프랜차이즈로 성장했다. 놀부의 성장은 전통 한식도 과학적인 조리 시스템을 통해 매뉴얼화가 가능하다는 것을 보여준 대표적인 사례로 4년 연속 한국소비자포럼에서 주최하는 한국소비자의 신뢰기업대상을 수상하기도 했다.
놀부 관계자는 “놀부가 소비자의 두터운 신뢰를 받아오고 있는 이유는 고객중심경영에 입각, 소비자들의 목소리에 귀를 기울이고 있기 때문” 이라며 “리서치 기관과 연계해 매년 2회 이상 브랜드 인지도, 이미지, 경험율, 만족도를 체크하고 있다”고 밝혔다.
다양한 마케팅 활동도 두드러진다. 대표적인 것이 스타마케팅. 지금까지 일반인들을 모델로 채택했으나 20주년을 맞아 보다 젊고 세련된 브랜드 이미지를 구축하기 위해 맑고 세련된 이미지의 영화배우 엄지원을 모델로 채택했다.
문화마케팅 또한 지속적으로 실시하고 있다. 작년에 토리극 제작 참여에 이어 올해는 뮤지컬 ‘브레멘음악대’, ‘대장금’ 공식후원사로 활동하면서 외식문화기업으로서의 이미지 제고와 함께 고객 프로모션을 연계해 브랜드 홍보에 긍정적인 효과를 거두고 있는 것으로 분석하고 있다.
이밖에 놀부보쌈은 20년 장수브랜드로 고객사랑에 보답하기 위해 ‘보쌈데이’ 이벤트 진행 및 고객들과 함께하는 뮤지컬 관람 문화행사와 황사 경보령이 내리면 제품 구매범위에 제안을 두지 않고 모든 방문고객들에게 황사마스크를 제공하는 황사마케팅을 실시해 고객들의 호응을 얻었다. 신메뉴로는 매실과 사과 등 몸에 좋은 천연재료들을 넣고 숙성시킨 약선 김치에 담백한 수육과 무절임을 싸서 먹는 약선보쌈을 출시해 고객들의 다양한 기호에 호응하고 있다.
놀부는 하반기 중점사업으로 사업다각화 및 글로벌 기업으로 뻗어나가기 위해 새롭게 탄생하게 될 CI 발표와 동시에 각종 홍보물에 적용하면서 본격적인 CI 마케팅을 펼칠 계획이다.
한편 놀부는 중국 북경에 놀부항아리갈비 1호점의 성공적인 진출에 힘입어 하반기에 대형 매장의 2호점 런칭을 준비하는 등 해외사업을 강화할 계획이다. 국내에도 지난 3월 분당에 직영사업으로 유황오리 진흙구이점을 개점한데 이어 하반기에는 난곡에 놀부보쌈 오픈과 대구지역에 부대찌개점과 항아리갈비점을 추가 오픈, 브랜드 파워를 더욱 높임과 동시에 내실을 다져갈 예정이다.
이를 통해 놀부는 하반기동안 본사 매출 목표를 약 747억원으로 계획하고 있으며, 100개의 점포를 신규로 오픈 할 계획이다.

신공장 건립으로 성장엔진 본격 가동
원앤원(주)
원앤원은 상반기 천안 신공장 및 사옥 건립을 통해 품질 안정 및 물류혁신을 꾀하며 성장을 위한 채비를 단단히 하고 나섰다. 대지 3700여평에 지하 1층, 지상 4층, 건평 3000평 규모로 완공된 신사옥은 총 220억원이라는, 중소기업으로서는 결코 만만치 않은 막대한 자금이 투입됐다. 특히 천안공장은 HACCP 기준에 적합한 친환경 소재 사용 등 최첨단 위생설비를 갖추고 있다. 원앤원은 이를 통해 세계진출에 앞서 전국을 아우르는 브랜드로 거듭나기 위한 생산과 물류의 거점을 마련하는 한편 제 2, 제 3 브랜드의 경쟁력을 확보하기위한 시금석으로 삼고 있다.
원앤원은 올해 상반기 원할머니 보쌈 브랜드에서는 255개 매장에서 220억원(식재 유통 기준)의 매출을 올려 지난해에 비해 각각 9.4%의 점포 성장률과 17.7%의 매출 성장률을 보였으며, 퐁립의 경우 지난해 상반기 3개 매장에서 1억1000만원(식재 유통 기준)의 매출에 그쳤으나 올해는 13개 매장에서 5억원의 매출을 올리는 성과를 거두었다. 올해 원앤원(주)의 총 매출목표는 620억원.
원앤원은 상반기에 오프라인과 온라인 등 다각적인 채널을 통해 신메뉴 출시에 따른 프로모션과 시즌별 테마 프로모션을 전개했다. 특히 5월에는 원할머니보쌈 CF를 공중파 TV와 케이블 TV 및 라디오를 통해 송출함으로써 브랜드 이미지 제고를 꾀했다. 또한 신규 오픈점의 경우 주변여건을 고려한 차별화된 판촉 전략을 구사함으로써 해당 점포의 매출 증대 및 점포의 조기 안정화에 주력했다.
천안공장 신설에 따라 생산라인이 보강되고, 식품개발 및 연구실이 확보되자 다양한 신메뉴 개발도 이뤄지고 있다. 상반기에는 우선 보쌈시장의 고객층을 다양화하고 맛과 품질을 차별화하기 위한 작업의 일환으로 바비큐철판보쌈과 오리철판보쌈 등을 출시해 고객들로부터 좋은 반응을 얻었다.
브랜드의 경쟁력 강화를 위해서는 미스테리샤퍼를 투입, 전국의 가맹점 점검을 통한 메뉴, 서비스 퀄리티를 강화했으며, 점포별 LSM 강화와 신뢰있는 브랜드로서의 자리매김을 위한 점포 경영주들을 대상으로 한 집체, 순회 교육을 마친 상태다.
원앤원은 하반기 최고의 제품과 완벽한 품질유지를 위해 친환경 식재료의 도입과 적용을 추진하고 있다. 이를 위해 8월 초부터‘정성담은 건강한 맛과 음식’을 제공하겠다는 소비자와의 약속을 실천하기 위해 ‘웰씨(Wellthy=Wellbing+Healthy)’라는 슬로건을 제시하며 MSG 무첨가 제품을 공급함으로서 원앤원의 핵심적인 브랜드 이미지 구축과 함께 제품 경쟁력을 강화하는 데 주력하고 있다.
한편 제 2브랜드인 퐁립 역시 온·오프라인을 활용한 각종 프로모션 및 직장인과 새로운 고객 확보를 겨냥한 신메뉴를 출시할 예정이다. 특히 상반기 최대의 역점 과제 중 하나로 추진되어 온 제3브랜드인 ‘별난소문’ 론칭이 하반기에 선보일 계획이어서 안팎의 관심이 집중되고 있다.

양·대창구이 1등 브랜드로서의 아성 공고히 구축
오발탄 (주)행복을 굽는 사람들
양·대창구이 전문점 오발탄은 상반기 5개의 매장에서 92억원의 매출을 올렸다. 양·대창의 대명사로 자리 잡으며 국내는 물론 해외 진출로 양·대창의 최고 브랜드로서의 입지를 확실히 하고 있는 오발탄의 마케팅 전략은 매장을 찾은 고객에게 제공하는 명함, 오픈 포스터, 리플릿과 홈페이지 팝업 창을 통해 신규매장을 홍보하는 것이다. 또 VIP고객에게는 상품권을 이용한 집중관리를 하고 있으며, 상품권 발행은 상반기 동안 2회를 실시했다. 회수율은 평균 40% 내외라는 놀라운 기록이다. 여기에 신문, 잡지 등 대중적 신뢰도가 높은 매체를 통한 홍보로 지속적인 브랜드 노출 및 인지도를 제고하는데 초점을 맞추고 있다.
오발탄은 상반기동안 중국 등 해외진출에 주력, 매장 진출 및 안정화에 총력을 기울였다.
또한 국내의 논현점과 분당 서현점의 안정화에도 주력해 성공적으로 자리매김한 것으로 평가하고 있다.
하반기에는 양·대창시장이 폭발적으로 증가함에 따라 틈새메뉴였던 양·대창이 대중화되면서 향후 업소 간 경쟁이 치열해질 것으로 예상하고 있다. 이에 따라 브랜드 로열티를 더욱 강화해 고품격 브랜드로서의 위치를 고수할 계획이다.
또한 하반기에는 역삼동에 신축건물을 지어 역삼점을 오픈 할 계획이다. 역삼점은 오발탄이 실제적으로 강남에 매장이 없다는 점을 보완, 명실공한 강남상권의 전략적 요충지라는 점에서 눈길을 끌고 있다. 여기에 서초점과 송파점에 각각 별관을 증축하고 있어 하반기에는 매장수가 8개의 매장으로 늘어나는 셈이다.
오발탄은 최근 미국산 소고기의 수입이 본격적으로 재개되고, 양·대창 전문점들이 속속 생겨남에 따라 이에 대한 대응에도 촉각을 세우고 있다. 이에 따라 CK 건립을 통해 주방의 효율화와 인력난을 해소하고, 전 매장에 동일한 품질과 맛의 식자재를 공급함으로써 브랜드 이미지를 제고할 방침이다.
오발탄 남궁 홍보부장은 “최근 외식업계에 양·대창이 틈새메뉴로 각광받으며 양·대창 전문점이 우후죽순 생겨나고 있고, 일부 구이 전문점의 경우 서브 메뉴로도 양·대창을 선보이고 있어 다소 우려되지만 이는 시장 분할이 아니라 시장 확대로 본다”며 “오발탄을 찾는 고객은 여전히 오발탄의 맛과 멋을 찾아 방문할 것이고, 신규고객 또한 꾸준히 증가하고 있다”고 말했다.
오발탄은 하반기 약 100억원의 매출을 계획하고 있다.

벽제구이로 등 서브브랜드 론칭 활발
벽제갈비
벽제갈비는 지난해 상반기에 비해 약 10%의 매출신장을 보였다. 이곳은 명품한우인 백운설화한우만을 선보여 원재료에 대한 원가율이 높고 고객층도 대중적이지 않아 매출상승률이 눈에 띄게 증가하지는 않고 있다. 실제적으로 올해 매출 10% 성장률도 신년에 메뉴 가격을 올렸기 때문에 그 여파가 매출상승으로 이어진 것으로 풀이된다.
벽제갈비의 마케팅 전략은 명품이라는 브랜드 이미지를 지속적으로 제고하며 인지도를 높여가는 것이다. 매장 또한 로열점포로 구분되는 방이동 본점, 타워팰리스점의 경우 구이류 위주로 판매되고 있으며 인천공항면세점 및 교통센터점 등은 갈비탕, 냉면, 세트메뉴 등 단품 위주로 운영하고 있다.
벽제갈비는 올해 다양한 컨셉의 서브브랜드를 선보이며 활발한 활동을 펼치고 있다. 올해 1월 명품설농탕을 컨셉으로 한 벽제설농탕을 론칭, 도곡동에 오픈한 데 이어 지난 6월초에는 동부이촌동에 벽제구이로를 론칭해 한우 갈빗살, 불고기 등 다양한 구이 메뉴를 선보이고 있다.
벽제갈비의 서브브랜드 전략은 효과적인 식재료의 사용에 기인해 개발의 포커스를 맞췄다. 소를 마리째로 사입하고 있으나 로열점포의 경우 생갈비나 생등심 위주로 판매되고 있으며, 일부 설렁탕이나 갈비탕, 냉면 육수용으로 사용하고 나면 상당한 분량의 부분육이 발생하고 있는 것.
따라서 부분육을 메뉴화해 벽제구이로에서 선보임으로써 식재에 대한 효율적인 운영이 가능할 뿐만 아니라 벽제라는 브랜드에 대한 고객들의 신뢰도와 인지도를 이용하는 일석이조의 시너지 효과를 거두고 있다. 벽제구이로는 향후 프랜차이즈 전개를 염두에 두고 시스템 구축에 한창이다.
하반기 벽제갈비는 인천공항 면세점내에 진출한 벽제갈비의 높은 호응에 힘입어 1개의 매장을 추가로 출점할 예정이다. 또한 백운설화한우 외에 한우 생산농가와 계약을 통해 명품 한우 브랜드‘황금소’를 개발, 벽제갈비 매장은 물론 별도의 유통라인을 설립, 일반인에게도 판매할 계획이다. 이는 미국산 수입육이 본격적으로 국내에 들어옴에 따라 한우 농가도 돕고, 명품 브랜드로서의 입지를 더욱 공고히 하기 위한 포석이다.
한편 하반기 미국산 수입육이 국내에 유통되면서 중저가 소고기 전문점을 비롯해 소고기 구이 전문점들이 본격적으로 나타날 것으로 예상되는 가운데 벽제갈비 관계자는 “20년 넘게 최고급 한우만 취급하고 있기 때문에 미국산 소고기가 들어온다고 해도 벽제갈비를 찾는 고객층은 따로 있어 큰 영향은 없을 것”이라고 밝혔다.

이노베이션 마치고 프랜차이즈 사업 시작
송추가마골 (주)식탁愛행복
소갈비냉면전문점 ‘송추가마골’을 운영하고 있는 (주)식탁愛행복은 올 상반기 내부역량 혁신과 프랜차이즈 사업영역으로의 진출 등 두 마리 토끼를 동시에 추구, 상당한 성과를 이뤘다는 평가다.
본부사무실 이전과 동시에 기획, 구매, 교육 등 대대적인 전문인력 보강으로 조직시스템을 확충하였고, 3월에는 HACCP 인증을 이미 보유하고 있는 육류가공 생산 공장을 확장하여 돈육 라인을 신설하는 등 향후 직영점 전개와 프랜차이즈 사업 전개에 따른 준비에 박차를 가하고 있다.
또한 지난해 스시 앤 그릴, 파스타, 스카이라운지 등 기존 갈비전문점의 상식을 뛰어넘는 매장별 테마를 도입하면서 공격적으로 오픈 한 3개 매장(덕정점, 용현점, 평내점)이 상반기 매출 면에서도 성공적으로 자리 잡았으며, 물가자미회냉면, 로스편채 등 적극적인 신메뉴 개발을 통해 기존 충성고객들로부터도 꾸준한 사랑을 받고 있다.
하반기 계획으로는 오는 11월 경기도 제2청사가 들어서 있는 의정부시 금오동에 500평 규모의 첫 프랜차이즈 매장 오픈이 예정되어 있으며, 대형점 컨셉과는 별도로 중소형 규모의 제 2브랜드도 연내 론칭을 목표로 준비하고 있다. 이를 통해 국내 최대의 갈비구이전문점으로서의 입지를 강화한다는 계획이다.
송추가마골은 하반기 미국산 소고기 수입과 관련해 광우병 사태 이전보다 업체간 품질경쟁이 훨씬 격화되면서 합리적인 가격과 세련된 분위기가 주요한 고객흡입요소가 될 것으로 예상했다. 따라서 기존의 한식당과는 차별화된 뛰어난 인테리어와 서비스를 차별화 포인트로 한다면 올 하반기는 최고의 기회시장이 열릴 것으로 판단하고 있다.




패스트푸드업계
TFA 제로화,신메뉴 개발로 이미지 제고 주력

패스트푸드 업계는 지난해에 이어 트랜스지방(TFA) 프리화를 위한 오일 대체 및 신메뉴 개발에 주력해 소폭의 매출 성장을 이뤘다. 이와 함께 내실 경영을 위한, 매장의 폐점 및 오픈을 병행해 수익성 확보에도 주력했다. 하반기에도 브랜드 이미지 제고를 위한 다양한 메뉴 개발 및 프로모션이 지속될 것으로 전망된다.
글｜안혜경 기자 ahk@foodbank.co.kr

건강한 이미지의 메뉴 개발 지속
패스트푸드 업계는 2007년 상반기 다시금 성장세를 보였다. 정크푸드라는 이미지 개선을 위해 적극적이고 지속적인 홍보 및 마케팅을 펼친 결과라 할 수 있다. 특히 올해 초 대두되었던 ‘트랜스 지방’ 위해성 논란과 함께 패스트푸드 업계가 주요 타깃이 됨에 따라 프렌치 프라이 튀김 오일을 교체하는 등 대응 조치에 적극적으로 나섰다.
이와 함께 웰빙 트렌드에 맞춘 신메뉴를 주기적으로 론칭해 선택폭을 다양화하는 등 고객 욕구 충족을 위한 움직임이 활발히 이루어졌다. 일례로 롯데리아는 기름에 튀기지 않은 텐더그릴치킨버거를 선보였으며, 맥도날드는 해피밀메뉴에 유제품, 과일 등 영양소를 고려한 메뉴를 새롭게 론칭하는 등 업체별 건강한 이미지의 메뉴 개발에 주력했다.
패스트푸드 업체들은 환경부와 함께 지난 6월에 ‘2007년 환경장학금 전달식’에서 11억2000만원을 환경장학금으로 전달하는 등 사회환원 사업에도 적극적인 모습을 보였다. 특히 맥도날드는 글로벌맥도날드의 자선사업단체인 로날드맥도날드하우스를 설립해 자선 사업 영역을 확대해 갈 것이라는 포부를 보였으며, 롯데리아는 지난해부터 환경캠프 프로모션을 진행하는 등 사회 환원 활동을 통한 인식의 전환을 도모하는 데 주력했다.
하반기 패스트푸드 업계는 상반기 이슈였던 트랜스지방 프리화에 대한 전면적인 조치를 취할 것으로 예상된다. 롯데리아는 이미 이달 내에 전 메뉴의 트랜스지방 프리를 선언했고 다른 패스트푸드 업체들도 조만간 전 메뉴 트랜스지방 프리화를 달성한다는 계획이다.
업계 관계자들은 “패스트푸드 업계가 비만이나 건강을 해치는 요소들이 이슈화 될 때마다 주요 타깃이 되면서 브랜드 이미지 및 매출에 적지 않은 영향을 미쳤다”며 “올 해에는 사후 조치가 아닌 사전 예방 전략을 강화해 문제 발생 시 적극적으로 대처해 나갈 것”이라고 강조했다.
이와 함께 “패스트푸드 업계가 올해 다소 성장세를 보였지만 이를 계속 유지해 나가기 위해서는 장기적인 계획을 수립하고 웰빙 트렌드에 부합하는 메뉴와 서비스를 지속적으로 개발해 나가는 것이 주요한 전략이자 성공 요소”로 꼽았다.

웰빙 이미지와 카페테리아 컨셉 강화
롯데리아
롯데리아는 지난해 말과 동일한 750개 매장에서 동기 대비 10%의 매출 성장을 기록했다. 지난해부터 정크푸드 이미지 개선을 위한 마케팅 전략 및 메뉴 개발을 통해 인식의 전환을 도모한 결과라는 평가다.
상반기 롯데리아는 웰빙 트렌드에 부합하는 다양한 메뉴 개발에 초점을 맞췄다. 지난 6월에는 기름에 튀기지 않은 텐더그릴치킨버거를 출시해 20대 여성고객에게 좋은 반응을 보였으며 토네이도 아이스크림 5종을 출시해 메뉴군을 다양화했다.
또한 카페테리아 컨셉을 모토로 매장 리뉴얼 및 신규 매장 인테리어를 전환, 지난달 이대역점을 카페 형태로 리뉴얼하는 한편 분기별로 환경캠프를 실시, 지난 6월에 이어 이달에도 갯벌환경캠프를 열어 고객 로열티 강화 및 서비스 만족도를 높이는 데 주력했다.
지난해부터 트랜스 프리 작업을 실시한 롯데리아는 지난 6월부터 프렌치 프라이용 오일의 트랜스 프리화에 이어 이달부터는 트랜스 프리 감자를 도입, 전 메뉴의 트랜스지방산 제로화 작업 완료를 목표로 하고 있다. 하반기에도 메뉴 다양화에 주력할 계획이다.
한편 가맹사업이 안정화 됨에 따라 점포별 차별화 전략을 펼칠 계획이다. 메뉴 보드, POP도 주력 메뉴 및 주 타깃 고객의 성향에 맞춰 매장별 특색을 살린 컨셉으로 바꾸고, 상권 특색에 맞춰 오픈키친 형태를 도입, 고객 인식을 극대화하기 위한 차별화 전략을 펼칠 예정이다.

다양한 메뉴와 서비스 확대로 로열티 확보
맥도날드
맥도날드는 전년 동기 대비 두자리수의 매출 성장을 기록했으며 290 여개 이하로 매장을 운영하고 있다.
상반기 맥도날드는 24시간 영업 및 시간대별 차별화된 메뉴 출시로 매출 다각화 및 서비스 확대 등을 전면적으로 실시했다. 지난 2월 아침 시장을 겨냥해 맥모닝 세트 메뉴를 출시해 20~30대 직장인 고객 유입을 꾀했으며 120여개 매장에서 24시간 영업을 실시해 새벽시간대 매출 상승을 꾀하기도 했다.
특히 청담점의 경우 새벽 매출이 전체 매출 중 10% 이상을 차지할 정도로 좋은 반응을 보였다. 또한 어린이 고객을 타깃으로 한 해피밀 메뉴 아이템을 새롭게 론칭해 우유, 밀감 등 유제품 및 과일의 선택 메뉴를 강화했다.
이와 함께 프로모션의 일환으로 5월 빅맥 세트 구매 시 코크 컵 증정 행사와 6월에는 영화 슈렉3의 개봉에 맞춰 어린이 고객을 타깃으로 매장 인테리어와 테이크아웃 용기 등을 슈렉 캐릭터로 전환하는 프로모션을 진행했다.
한편 지난 7월 글로벌 맥도날드에서 운영하는 비영리자선단체 ‘로날드 맥도날드 하우스(Ronald McDonald House Charities, RMHC)’를 국내에 설립, 국내 어린이 환자를 위한 복지 사업을 시작했다.
하반기에도 24시간 매장 영업과 맥모닝 세트 메뉴 등 다양한 메뉴 론칭으로 고객 니즈 충족에 적극적인 움직임을 보일 계획이다. 또한 지난해 플래그십 형태로 오픈한 포천점에 이어 드라이브 스루, 파티 공간, 주차 시설 등 다양한 서비스를 갖춘 매장을 하반기 내에 새로이 오픈할 계획이다.

저가 메뉴 론칭과 함께 신규 고객 유치 노력
버거킹
버거킹은 상반기 동안 매장 수익 여부에 따라 폐점과 신규 매장 오픈을 함께 실시해 지난해 말과 같은 86개 매장을 운영함과 동시에 동기 대비 5%의 매출 성장률을 보였다.
4000~5000원 대의 고가 정책을 고수해 오던 버거킹은 1만원 팩 프로모션과 함께 ‘싱글즈 프로모션’을 통해 1900원에 불고기버거, 치즈버거, 칠리버거 등으로 구성된 메뉴를 론칭해 매출 확보 및 신규 고객 유입에 주력했다.
이와 함께 8월 28일까지는 새롭게 선보인 와퍼 3종 출시 이벤트로 ‘와퍼 유어 웨이’ 프로모션을 진행한다. 와퍼 유어 웨이 프로모션에서 선보이는 와퍼는 생오이와 새콤 달콤한 레몬 소스로 산뜻한 맛을 낸 캘리포니안 와퍼, 매콤한 하바네로 소스와 고소한 치즈를 넣은 개운한 맛의 멕시칸 와퍼, 버거킹 베스트셀러인 오리지날 와퍼 등 3가지로 구성되어 있어 다양한 고객 니즈를 반영했다는 평가다. 또한 올해부터 제휴 프로모션을 실시해 브랜드 홍보 및 인지도 제고를 강화했다. 지난 6월에는 국정원과 함께 퀴즈 이벤트를 진행했으며 모 라디오 방송의 간식코너를 협찬하는 등 적극적인 제휴 프로모션을 선보였다.
한편 압구정점, 여의도점을 시범적으로 24시 영업 형태로 운영, 현재 6개의 매장을 24시 매장 형태로 운영하고 있다. 하반기 홍대점, 동국대점 등 학교 내에 3개 점포를 추가로 오픈해 20대 젊은 고객의 유입을 꾀할 예정이다.

메뉴 업그레이드로 브랜드 이미지 재구축
KFC
KFC는 상반기 157개 매장에서 지난해 동기와 비슷한 매출을 기록했다. 이는 연초 조류독감의 영향으로 매출이 감소했다가 4월부터 상승세로 돌아서면서 매출 성장률이 마이너스를 면한 것으로 평가된다.
지난해에 이어 올 상반기까지 매장 폐점 및 리뉴얼을 강행한 KFC는 전체 매장의 약 20% 정도 리뉴얼을 마쳤으며 청담동 및 일산 지역에 총 3개 매장을 새롭게 오픈해 수익성 확보에 초점을 맞췄다.
상반기 KFC는 허브갈릭 치킨을 론칭하면서 허브가루와 후추 등 토핑 셀프 서비스를 실시, 취향에 맞게 먹을 수 있게 하는 등 고객 니즈 충족에 중점을 두었다. 이와 함께 지난해에 이어 사이드 메뉴 등 지속적인 신메뉴를 출시해 메뉴 다양화에 주력했다. 또한 홍보 전략의 일환으로 탤런트 이순재 씨를 모델로 한 CF를 제작해 고객에게 좋은 반응을 얻고 있으며 이에 지난 7월부터 새로운 컨셉의 CF를 선보여 적극적인 브랜드 홍보를 꾀하고 있다.
하반기 KFC는 다양한 사이드 및 음료 메뉴를 선보일 계획이며 치킨 메뉴의 업그레이드를 통해 브랜드 이미지 구축에 초점을 맞출 계획이다.

핵심역량 강화로 브랜드 인지도 제고에 주력
파파이스
파파이스는 상반기 매출 265억원을 달성해 동기 대비 약 13% 정도의 매출 감소율을 보였다.
상반기 파파이스는 브랜드 이미지 제고 및 브랜드 포션 강화를 위한 마케팅 전략으로 기초적인 핵심역량인 5F(Food, Flavor, Family, Friends, Fun) 컨셉을 강화했다. 이의 일환으로 치킨 메뉴 이미지 강화 및 씨푸드 제품의 계절별 론칭, 번들팩 할인 판매 등을 실시했다.
하반기에는 상반기에 이어 브랜드 인지도 제고 강화를 위한 프로모션을 지속적으로 진행할 계획이며, 15개의 신규 매장을 오픈으로 약 289억원의 매출을 계획하고 있다.



피자업계
저가 피자 공세 속에 경쟁력 강화 주력

상반기 피자 시장은 업체별 내실 강화와 씨푸드 메뉴의 대거 출시로 요약된다. 피자헛과 도미노, 미스터피자 등 상위 브랜드의 매장 수가 각각 300여개에 달함에 따라 신규 매장 오픈 보다는 기존 매장의 리뉴얼을 통한 매장별 경쟁력 확보에 주력하는 모습을 보였으며 최근의 씨푸드 열풍을 반영하듯 각 업체별로 씨푸드를 주재료로 한 신메뉴를 출시하며 트렌드에 합류했다.
글｜박선정 기자 caraway@foodbank.co.kr

피자시장이 성숙기에 접어들면서 여느 업종과 마찬가지로 부익부 빈익빈 현상이 심화되고 있다. 상위 업체는 성장세를 지속하는 반면 로컬 브랜드를 중심으로 하는 후발 업체는 경쟁력을 갖추지 못하면 자연 도태되는 적자생존의 원리가 시장을 지배하는 양상. 하지만 이처럼 양극화로 대변되던 시장 구조에 지난해 불어 닥친 저가피자 열풍이 침투하면서 ‘고가와 중저가, 저가’라는 새로운 구도를 만들어내고 있다. 이는 빨간모자, 피자에땅 등 ‘로컬 브랜드’라 불리는 국내 자생 브랜드의 입지가 더욱 좁아졌다는 의미로도 해석된다.
피자스쿨과 잇츠피자, 피자빙고, 피자투어 등을 중심으로 하는 저가 브랜드는 지난해를 기점으로 활황세를 보이는 상태다. 업계 관계자들은 전국적으로 500여개이상의 매장이 난립한 것으로 추정하고 있다.
한 판에 5000원대의 저렴한 가격을 내세워 주택가 곳곳에 파고 든 결과 한 골목에 3~4개 브랜드가 집중, ‘나눠먹기’식 경쟁으로 수익성이 악화되는 현상도 어렵지 않게 발견된다.
하지만 정작 문제가 되는 부분은 로컬 브랜드의 입지 축소다. 수 년 간 내실을 쌓아왔던 로컬 브랜드가 저가 피자의 공세로 한 순간에 무너지며 매출이 급감, 매출하락과 수익성 악화라는 기로에 서게 된 것이다.
업체 한 관계자는 “저가 피자는 저가 피자 나름의 탄탄한 시장을 형성하고 있지만 로컬 브랜드의 상황은 조금 다르다”며 “메이저 브랜드에 비해 인지도가 떨어진다는 취약점을 안고 있는 로컬 브랜드가 저가 피자의 공세에 대응하기란 생각보다 쉽지 않기 때문”이라고 말했다.
로컬 브랜드 가운데 가장 많은 280여개 매장을 확보하고 있는 피자에땅 관계자도 “빠른 속도로 매장 수를 늘려가는 저가 피자 브랜드 때문에 점주들의 애로사항이 많다”며 “빅 브랜드처럼 대대적인 마케팅을 진행할 수도 없는 실정이라 입지가 점점 좁아지고 있는 현실”이라고 설명했다. 실제로 상당수 브랜드가 최근 들어 계속되는 매출 하락과 함께 가맹점 계약도 정체상태에 머무는 등 성장 둔화 현상을 보이고 있다.
이와 달리 상위 브랜드는 공격적인 마케팅을 앞세워 경쟁력을 다지는 등 여느 때와 다름없는 모습을 보였다. 최근 매출 부진에 시달리던 피자헛이 전년도 출시한 치즈바이트의 성공으로 가까스로 위기를 벗어났으며 도미노피자 역시 슬로건 교체 및 마케팅 역량을 강화하며 재도약의 전기를 마련했다. 3사 가운데 가장 활발한 성장세를 보이고 있는 미스터피자는 메뉴 면에 있어 전년 대비 다소 ‘포스가 떨어진다’는 업계의 평가를 받긴 했으나 올 초 300호점을 돌파하는 등 변함없는 성장세를 기록 중이다.

업그레이드 메뉴로 만족도 제고
피자헛
최근 몇 년 간 주춤하던 피자헛이 지난해 출시한 치즈바이트의 성공에 힘입어 안정세를 회복하고 있다. 지난해 5월 출시 이후 고공행진을 계속하던 치즈바이트는 기존 히트제품인 리치골드의 성공 신화를 뛰어 넘으며 피자헛의 또 다른 대표 메뉴로 자리매김했다.
안정세로 접어든 피자헛은 올 들어 획기적인 신메뉴 보다는 기존 제품을 업그레이드 또는 리뉴얼하는 방식으로 위험부담을 최소화해 나갔다. 미니피자와 치즈 볼케이노, 통새우 치즈바이트 등 인기 메뉴를 리뉴얼함으로써 식상함을 줄이는 동시에 신메뉴 출시를 대체해 만족도를 높였다.
이 중 지난 2월 출시한 미니피자는 레스토랑 매출을 끌어올리는 데 적지 않은 기여를 한 제품. 1~2인분 6인치 크기의 미니피자는 피자헛의 히트 메뉴인 리치골드와 치즈 크러스트의 크기를 줄인 것으로 점심시간 레스토랑 이용객 가운데 최고 35%가 미니피자를 주문할 정도로 높은 호응을 보였다. 피자 한 판을 부담스러워 하는 여성 고객의 니즈를 읽어낸 결과다.
도우 가장자리에 다양한 치즈를 넣어 맛을 풍부하게 한 치즈 볼케이노와 치즈바이트에 통새우를 추가한 통새우 치즈바이트도 선보였다. 통새우 치즈바이트는 지난 4월 치즈 볼케이노를 출시한 이후 2개월 여만의 신제품으로 호불호(好不好)가 극명했던 치즈 볼케이노와는 달리 대중적인 맛을 앞세워 추후 간판상품으로 ‘밀고 있는’ 제품이기도 하다.
프로모션 가운데는 10~20대 젊은층을 유입하기 위한 적극적인 활동이 눈에 띄었다. 닌텐도 DS 증정, 카트 라이더, 한게임 스키드러쉬 후원 등 젊은층의 호응을 이끌어낼 수 있는 프로모션을 통해 신규고객 유입에 힘썼으며 각종 제휴 할인을 통해 보다 저렴한 가격에 피자헛을 즐길 수 있도록 유도하고 있다.
매장 수에 있어서는 큰 변화를 보이지 않은 채 신규매장 출점 대신 기존 매장 리뉴얼을 통한 점포별 경쟁력 강화에 주력하는 모습이다. 특히 레스토랑 매장의 경우 밝고 경쾌한 인테리어로 새로운 분위기를 연출하는 동시에 샐러드바 메뉴를 지속적으로 보강해 한 단계 업그레이드 된 서비스를 제공하겠다는 계획이다.

브랜드 슬로건 교체하며 재도약 예고
도미노피자
도미노피자가 올 하반기를 기점으로 변화를 예고하고 있다. 지난 6월 신제품 타이타레 피자 출시를 시작으로 홈페이지 개편, 슬로건 변경 등 업무 전반에 걸친 혁신을 단행하고 있는 것. 이 중 ‘Creative Domino’라는 새로운 슬로건은 메뉴 및 마케팅에 보다 새로운 아이디어를 접목, 차별화를 추구하는 동시에 경쟁력을 키우겠다는 의지로 최근 경쟁 브랜드에 밀리며 고전을 면치 못했던 도미노의 재도약이 기대된다.
하반기 선전을 예감케 하는 첫 번째 요소는 신메뉴다. 웨스턴 콤비, 퍼프 16, 치즈볼 피자 등 최근 선보였던 신제품이 간판 상품으로 자리할 만한 역량을 발휘하지 못했던 것에 착안, 타이풍의 커리맛 피자로 확실한 차별화를 시도하겠다는 전략이다.
마케팅 측면에 있어서도 크리에이티브를 강조했다. 국내에서는 보기 드문 룩보드 마케팅을 통해 대대적인 길거리 홍보를 진행한 결과 초기 인지도 상승이라는 긍정적 효과와 함께 출시 직후부터 기대 이상의 반응을 보이고 있다는 업체 측 설명이다.
도미노피자 관계자는 “출시 전 소비자 조사에서 종전 더블 크러스트를 웃도는 호감도를 보였다”며 “‘피자를 시키면 요리가 온다’는 헤드 카피도 인지도 형성에 큰 역할을 한 것 같다”고 말했다. ‘이는 향후 도미노의 메뉴개발 전략을 드러내는 부분으로 단순히 ‘피자’라는 개념을 넘어 ‘제대로 된 요리’의 이미지를 강조하고 있다.
새로운 컨셉을 극대화하기 위해 최화정 씨를 전속 모델로 영입하는 변화도 시도했다. 에릭과 윤은혜 등 20대 모델을 전면에 내세웠던 종전과는 달리 ‘요리 전문가’의 이미지가 강한 최화정 씨를 통해 맛에 대한 경쟁력을 부각시킬 계획이다.
점포전개에 있어서는 외형성장보다는 기존 매장 리로케이션 및 리뉴얼에 집중하는 모습을 보였다. 상반기 2개의 신규 매장을 오픈하며 현 300여개 매장을 운영, 연내 10여개 매장의 추가 오픈을 목표로 하고 있다. 이와 함께 더블 크러스트와 타이타레 등 프리미엄 제품의 판매량을 늘려 객단가 향상을 통한 매출 증대를 도모할 방침이다.
지난 4월 전 오광현 부회장을 회장직으로 신임하며 공격적 경영을 예고했던 도미노피자가 지난해 미스터피자에게 뺏겼던 업계 2위 자리를 탈환할 수 있을지 관심이 모아진다.

300호점 돌파하며 성장세 지속
미스터피자
업계 상위 3개 브랜드 가운데 가장 활발한 성장세를 기록하며 전성기를 구가하고 있는 미스터피자는 올해 역시 여성 마케팅과 독특한 신메뉴를 앞세워 상승세를 이어가고 있다.
올 초 제주도에 300호점을 오픈한 데 이어 상반기에만 10개 점포를 신규 오픈, 빅3 업체 중 가장 활발한 점포전개 양상을 보이고 있으며 기존 점포의 리뉴얼 작업도 병행하며 경쟁력을 키워가는 중이다. 하반기 20개 점포를 추가해 연내 330호점을 달성하겠다는 목표다. 상반기 점포당 성장률은 30% 수준이라고 밝혔다.
지난 5월에는 ‘여자를 위한 피자- Made for woman’에서 ‘Love for woman’으로 슬로건을 교체하며 여성 마케팅을 더욱 강화하겠다는 의지를 보였다. 이의 일환으로 매월 7일을 우먼스 데이로 지정, 여성 고객을 대상으로 프리미엄 피자를 50% 할인해 주는 행사를 정착시킨다는 계획이며 올해는 ‘여성주간(7월1~7일)’을 정해 다양한 혜택을 제공하는 등 ‘미스터피자=여자피자’라는 인식을 확고히 하고 있다.
여자 마케팅은 신제품 개발에도 적극 반영됐다. 자체 메뉴 경진대회인 ‘그녀들의 피자 콘테스트’에 공모한 작품 중 자사 컨셉에 부합하는 아이디어는 신메뉴 개발에 적용, 타깃층인 여성 고객의 의견을 최대한 반영해 만족도를 높이고 있다. 신메뉴 출시를 앞두고도 여대생을 대상으로 메뉴 테스트를 실시하는 등 시행착오를 최소화해 히트상품을 키워낸다는 전략이다.
상반기 신제품으로 출시된 한치골드 피자는 미스터피자의 메뉴개발 전략을 그대로 드러내는 메뉴. 젊은 여성들이 좋아할 만한, 느끼하지 않고 담백한 맛의 피자를 지향하는 만큼 한치와 에다마메콩, 갈릭 후레이크, 버섯 등을 주재료로 해 신선하고 깔끔한 이미지를 부각시켰다.
점유율 면에서는 프리미엄 제품군이 전체 메뉴의 70% 이상을 차지, 객단가 상승을 견인하며 매출 상승에도 일조한다는 점에서 고무적이다.
이탈리안 뷔페 레스토랑인 제시카의 2호점 오픈도 앞두고 있다. 최근 뷔페 열풍과 맞물려 호조를 보이는 제시카의 점포 확장을 통해 부가 수익을 창출하는 동시에 복합 매장 형태로 운영되던 ‘미스터피자 팩토리’의 향방을 구체화할 것으로 보인다.

내부역량 강화하며 재도약 기틀 마련
피자에땅
저가 피자와 빅 브랜드 사이에 눌려 한 동안 기세를 펴지 못했던 피자에땅은 올 들어 내부 역량 강화에 주력하는 모습을 보이고 있다. 슈퍼바이저 인원을 늘리고 가맹점 경쟁력 확보에 집중한 결과 가맹점과 본사 간 관계가 한층 탄탄해졌으며 매장이 활성화되는 긍정적인 효과를 거뒀다.
가맹점 관리가 철저해지면서 가맹점주 만족도가 상승, 점포당 매출 역시 상승세로 돌아서고 있다. 피자에땅 관계자는 “가맹점 숫자에만 치중하는 본사가 되기 보다는 내실을 다지는 데 중점을 둘 것”이라며 “상반기부터 진행해 오던 부실매장 정리 작업도 어느 정도 마무리 된 상태”라고 말했다.
6월말 현재 매장 수는 284개로 올해까지 가맹점 확대 보다는 내실 강화에 주력해 경쟁력을 키울 계획이다.
지난해 출시된 곤졸라와 탄두리 피자 등 프리미엄 피자를 꾸준히 선보이고 있는 에땅은 이를 통해 기존의 저가 이미지를 벗어내고 한층 고급스러운 브랜드로 선회하겠다는 움직임이다. 지난 4월 선보인 스크린 피자도 이의 일환으로 팬피자 일색이었던 메뉴군을 한층 강화해 로컬 브랜드로서의 입지를 더욱 공고히 할 것이라고 밝혔다. 현재 스크린 피자의 점유율은 전체 메뉴 대비 10% 선으로 이들 신제품이 자리를 잡는 대로 TV 광고 등 마케팅을 병행, 객단가 상승을 도모한다면 매출상승에도 기여할 것으로 기대하고 있다.

인지도 확보하며 지방진출 모색
파파존스피자
상반기 6개 매장을 신규 오픈하며 총 60개 매장을 확보한 파파존스피자는 하반기 대전과 대구, 부산 등 지방 진출을 시도, 강남권 중심으로 형성된 인지도를 전국적으로 확대할 계획이다. 올해 목표 매장 수는 80개다.
재작년부터 시행한 공중파 광고는 인지도 상승에 결정적인 역할을 했다. 전 연령대를 대상으로 높은 호감도를 보이는 히딩크 감독을 전속 모델로 기용해 친근감을 높이는 효과를 봤으며 이로 인해 가맹점 영업도 한층 안정세를 보이고 있다. 파파존스 측은 히딩크 감독이 인지도 향상에 크게 기여했다고 판단, 오는 2013년까지 장기 계약을 체결하기도 했다.
올 들어 마케팅에 있어 소극적인 경향이 뚜렷한 파파존스는 대대적인 홍보 보다는 내부 역량 강화에 치중, 장기적 관점에서의 가맹점 안정화와 브랜드 파워 구축에 전념하겠다는 의지다.
이에 따라 신메뉴 출시에 따른 프로모션도 홈페이지 내 이벤트 정도에 그치는 모습이다. 반면 문화 마케팅 및 스포츠 마케팅에 꾸준히 투자함으로써 폭넓은 고객층을 유입할 계획이다.
현재 프로야구단 LG 트윈스와의 제휴로 매 경기 시 추첨을 통해 피자를 제공하고 ‘파파존스의 날’에는 이동식 피자 트럭에서 피자를 구워 나눠주는 등 다양한 이벤트로 좋은 반응을 얻고 있다.




에스프레소 커피 업계
차별화·고급화브랜드 전쟁시대

올 해 상반기 에스프레소 커피 업계는 지난해에 이어 고급화 추세가 지속 됐다. 특히 상위 5위권 안의 커피 브랜드들은 브랜드 인지도 구축 및 고객 유입을 높이기 위해 저마다 차별화된 고급화 전략을 펼쳤다. 한편 고객의 니즈(needs)가 날로 다양해지면서 개인이 운영하는 로스팅 하우스가 새로운 틈새시장으로 부상, 강남·청담 등 주요 역세권 외에 오피스가, 근린 상권에도 속속 로스팅 하우스가 생겨나기도 했다.
글｜안혜경 기자 ahk@foodbank.co.kr

고급화·브랜드 차별화 전략으로 자리매김
올해 상반기 주요 타깃층이 몰리는 지역에는 바로 옆에 경쟁업체가 맞붙어 있을 정도로 에스프레소 커피 브랜드의 주요 상권 입점 경쟁이 치열한 양상을 나타냈다. 때문에 이들 에스프레소 커피 업체들은 타깃 고객을 유입하기 위해 매장 인테리어부터 메뉴, 서비스까지 고급화 전략을 내세워 브랜드 차별화를 꾀했다. 일례로 커피빈은 VIP멤버십 고객에게만 별도의 공간과 서비스를 제공하는 멤버십 서비스를 활성화했으며, 파스쿠치는 압구정점·청담점 등 주요 역세권 매장 분위기를 고급스럽게 연출해 고객의 니즈 충족에 주력했다.
하반기 역시 브랜드 인지도 및 차별화 전략으로 고급화 전략이 이어질 것으로 예상되며, 세분화된 고객의 니즈에 부합하는 다양한 아이디어가 선보여 질 것으로 기대된다.
올해 에스프레소 커피 시장은 브랜드의 난립 시기라 해도 과언이 아닐 만큼 많은 브랜드가 론칭했다. 카리부 커피를 비롯해 세븐 몽키스 커피도 매장 전개를 활발히 하고 있으며 지난 5월에 론칭한 티모시스 커피 등 다양한 브랜드가 국내 시장에 진출했다.
특히 압구정 로데오 거리에는 탐앤탐스, 커피빈, UCC커피, 파스쿠치, 스타벅스 등이 한 건물에 하나씩 자리잡고 있을 정도로 업체간 경쟁이 치열하다. 이와 더불어 지난달부터 모 TV 드라마 ‘커피프린스 1호점’을 통해 에스프레소 커피에 대한 관심이 집중되면서 더욱 많은 커피 브랜드가 국내 시장 론칭을 대기하고 있을 것으로 예상되고 있다.
업계 관계자들은 “유행처럼 커피 브랜드가 속속들이 생겨남에 따라 업체간 경쟁이 치열해지면서 올 하반기에는 시스템과 인프라가 갖춰진 업체만이 시장에서 살아남을 것이고 그렇지 않은 업체는 자연 도태될 것이 자명하다”고 입을 모은다.

200호점 오픈으로 업계 1위 입지 강화
스타벅스
스타벅스는 올 해 상반기 23개 매장을 오픈하고 전년 동기 대비 약 8%정도의 매출 성장률을 나타냈다.
지난 4월 5일 200호 매장 돌파로 업계 리더로서의 위치를 공고히 했으며 이와 함께 사회 공헌 활동으로 커피 농가 돕기 CSR 커피 행사를 실시 했다.
또한 4월부터 경기도와 ‘우리쌀 소비를 위한 퓨전 떡 육성 협약식’을 체결하고 무교점을 포함한 3개 매장에서 경기미로 만든 호박떡, 딸기편, 쑥떡 등 전통떡을 판매하고 있다. 이와 함께 6월초 레드빈 프라푸치노를 론칭하는 등 좀더 한국적인 메뉴 개발에 주력했다. 더불어 네이버와 연계한 책읽는 스타벅스 캠페인을 지속적으로 실시해 상반기에는 총 7명의 작가가 매장에서 독자와의 만남 행사를 갖기도 했다.
또한 경남지역 최초로 신세계백화점 마산점(208호점)을 오픈했다. 올 하반기에는 창원에 1~2곳을 추가로 오픈할 계획이며 진주, 김해, 거제 등 경남 지역 내 매장 오픈을 검토 중에 있다.
하반기에는 상반기와 마찬가지로 20여개의 매장을 새로 오픈할 예정이며, 브랜드 로열티 강화를 위한 마케팅 전략 구축에 주력할 계획이다. 이와 함께 사회 공헌 활동도 넓혀간다는 계획이며 매장 내 떡 판매도 전국 매장으로 확산할 예정이다. 매장내 떡 판매는 상반기 3개 매장에서 시범적으로 운영한 결과, 빵과 떡 판매가 6:4의 비율을 보일 만큼 성공적이라는 평가다.

멤버십 프로모션으로 고객 로열티 강화
커피빈
커피빈코리아는 상반기에 19개 매장을 오픈하여 지난달 기준으로 100호점을 돌파했다. 100호점인 트레이드타워점 오픈과 함께 천안, 수원, 부산 광안리점을 오픈하는 등 지방 지역에 매장 오픈을 활성화했다.
상반기 마케팅 및 프로모션 전략으로는 문화공연 제휴에 따른 서비스 제공의 폭을 넓혔다. 특히 뮤지컬, 영화, 콘서트, 전시회 등의 공연티켓 프로모션을 중점적으로 실시했다. 이와 함께 멤버십카드 소지 고객을 대상으로 압구정 로데오점 4층에 커피빈 모던 아트 라이브러리를 오픈, 약 2000여권의 예술서적을 비치하고 멤버십 회원들만을 위한 아늑하고 조용한 공간을 별도로 마련해 로열티를 강화했다.
메뉴 전략으로는 다양한 메뉴를 선보여 고객 니즈 충족에 초점을 두었다. 트렌드에 맞춰 유기농 녹차를 출시, 다양한 니즈를 반영해 커피 플레이버에 우유와 함께 두유를 선택할 수 있도록 했다. 더불어 아침식사대용이나 브런치로 유로피안 스타일의 크림치즈 샌드위치와 잉글리쉬 머핀 샌드위치를 출시해 커피 메뉴와 함께 좋은 반응을 얻고 있다는 평가다. 하반기에도 대략 15~20개의 매장을 추가 오픈, 120호점 오픈을 목표로 하고 있다.

활발한 매장 전개로 공격적 마케팅 지속
파스쿠치
파스쿠치는 올 상반기 총 36개 매장을 운영, 전년 동기 대비 약 40% 정도의 매출 신장을 기록했다.
상반기 파스쿠치는 압구정, 명동 등 중심 상권에 매장을 오픈했으며 매장 인테리어는 지역별 차별화에 역점을 두고 상권별로 독특한 매장 컨셉을 선보였다. 특히 압구정 2호점의 경우 갤러리 분위기를 살린 모던하면서도 고급스러운 분위기로 호평을 받고 있다.
또한 고객 만족도를 높이기 위한 전략의 일환으로 메뉴에 따라 다양한 원두를 사용하고 일부 매장에서 핸드 드립 커피를 선보여 차별화를 꾀했다. 홍시·그린애플·무화과 그라니따와 라즈베리 아이스티를 출시하는 등 음료 메뉴도 다양화 했다.
파스쿠치는 지난달 공식 홈페이지를 오픈을 계기로 하반기에는 온라인 마케팅을 강화한다는 전략이다. 특히 파리바게뜨, 배스킨라빈스, 던킨도너츠 등 계열사와 연계한 통합 멤버십인 해피포인트 고객을 대상으로 메일링 프로모션 등 온라인 마케팅에 초점을 맞출 계획이다. 현재 파스쿠치는 홈페이지 오픈을 기념해 이탈리아 여행권을 증정하는 ‘Journey from Pascucci’ 이벤트와 여름 음료 쿠폰을 증정하는 ‘온라인 쿠폰 증정’ 이벤트를 이달 25일까지 진행 중이다.
이와 함께 캣츠 OST와 아이스티를 세트 메뉴로 출시한 음반 제휴 프로모션 및 여행, 문화, 레져와 관련된 제휴 프로모션도 활발하게 이루어졌다.
하반기 파스쿠치는 50호점 오픈을 목표로 서울 및 수도권과 부산을 비롯한 지방 중심상권에 대대적인 점포 전개를 진행할 계획이다. 메뉴 다양화를 위해 치즈케익팩토리社와 기술 제휴를 통한 메뉴 고급화 및 젤라또 아이스크림 판매를 강화하기 위한 프로모션을 펼칠 것으로 예상된다.
또한 상반기에 이어 브랜드 인지도 구축을 위한 적극적이고 공격적인 제휴 마케팅을 지속할 예정이다.
특히 타깃층에 적합한 음반과 제휴해 세트메뉴로 선보이고 있으며 이미 지난달부터 블랙아이드피스, 퍼기 등 젊은층에게 인기있는 가수의 앨범을 아이스티와 함께 세트메뉴로 판매해 좋은 반응을 얻고 있다.

지방에 허브 매장 구축으로 브랜드 광역화
엔제리너스
엔제리너스는 상반기 25개 점포를 오픈해 총 62개 매장을 운영하고 있으며 하반기에는 38개 매장을 추가 오픈할 계획이다.
상반기 브랜드 인지도 확보에 중점을 둔 엔제리너스는 가맹사업 활동과 함께 지방 지역에 까지 매장을 전개하는 등 적극적인 확산 전략을 펼쳤다.
특히 지난 6월에는 300평, 총 303석 규모의 대구 동성로점을 오픈해 영남 지역의 허브를 구축했다. 대구 동성로점은 최대 규모의 매장인 만큼 총 3개 층으로 구성되었다. 1층에는 매장에서 직접 구워 판매하는 베이커리카페, 2층에는 커피 등 음료를 직접 주문할 수 있는 미니카운터, 3층은 북카페로 꾸민 복합 공간 형태를 띠고 있다. 또한 지하 1층에는 사무실과 함께 교육 및 연수 공간을 마련해 영남지역 매장 전개 활성화에 큰 역할을 담당할 것으로 기대하고 있다. 이 밖에도 광주 지역에 5개 점포를 운영함에 따라 영·호남 지역을 아우르는 지역망을 구축해 놨다는 평가다.
이와 함께 지난 5월에는 패션프루츠 스무디, 망고 스무디, 요거트 스무디, 레드빈카페 스무디 등 4종의 스무디를 출시해 음료 매출 가운데 10% 정도를 차지하는 성과를 올리는 등 여름철 성수기 매출 상승 효과를 거두었으며 특히 레드빈카페 아이스 후레이크는 팥을 이용한 음료로 한국적인 맛과 함께 청량감이 높아 인기 메뉴로 자리매김했다.
지난 6월부터는 무교점을 비롯한 오피스가에 위치한 4개 매장에서 베이커리 조식 뷔페를 실시해 상권별 차별화된 운영 형태를 꾀했다. 무교점의 경우 베이커리 뷔페 실시 이후 아침 매출이 40% 이상 성장하는 등 상권 특성을 잘 살렸다는 평가다.
또한 명동점, 무교점, 롯데 명품관점에서는 롯데호텔 소속인 델리카한스와 제휴, 케익을 판매해 서브 메뉴 품질향상에도 주력하고 있다.
하반기 엔제리너스는 브랜드 이미지 및 컨셉을 더욱 더 공고히 하는 데에 초점을 맞춘다는 계획이다. 이를 위해 강남, 명동, 지방의 주요도시 등 주요 상권 내 출점을 강화하고 캐릭터를 활용한 브랜드 홍보를 활성화할 것으로 예상된다. 또한 원두 품질을 높이기 위해 배전특허기술과 국내 배전 등을 실시해 원두 판매를 강화하고 명동, 강남교보 등 7개 매장에 특설 원두 판매대를 설치할 계획이다.

고객 설문 조사로 브랜드 컨셉 재정립
할리스
지난 상반기 18개 매장을 오픈, 총 107개의 매장을 운영 중인 할리스는 전년 동기 대비 약 10%의 매출 성장을 나타냈다.
상반기에는 고객 설문 조사를 실시해 시장 파악 및 고객 정보를 수집, 이를 바탕으로 브랜드 컨셉 재정립 등 향후 운영 전략 계획을 검토하는 시기를 가졌다. 이와 함께 스무디 메뉴의 리뉴얼을 실시, 고급화를 지향했으며 지난 5월에 스무디의 원료 개발 등을 통해 맛과 품질을 보강하는 등 비 커피 음료 군으로 스무디를 대표 메뉴로 내세웠다.
지난해 창원, 진주, 포항, 울산 등 경남지역에 가맹사업을 활발하게 전개한 할리스는 이를 바탕으로 올해 전남, 전북 등 호남지역의 가맹사업을 활성화하고 있다.
하반기 약 42% 성장한 470억원을 매출 목표로 정한 할리스는 143개 매장 운영을 목표로 브랜드 인지도 확보에 주력할 계획이다.

* 출처 : 월간식당