중식 프랜차이즈가 변하고 있다

Take-Out, 24시간 영업 등 형태 다양화

한때 외식하면 짜장면, 우동이 제일 먼저 떠오르던 시절이 있었다. 사실 많은 외식 브랜드와 아이템들이 있지만 중식처럼 그 생명력이 긴 아이템은 드물다. 하지만 최근 외식시장의 경우 많은 업체들이 프랜차이즈화를 통해 비용을 절감하고 체계적인 공동마케팅 등을 통해 매출을 늘리는 경향이 늘어나고 있다. 중식은 조리의 어려움 등으로 프랜차이즈 시장에서 그리 큰 비중을 차지하고 있지는 않다. 그 당시 외식의 대부분을 차지했던 중식당의 메뉴들은 현재에도 그 명맥을 유지하고 성업중에 있지만, 주로 소규모의 단독매장으로 배달을 위주로 하는 형태로 변경되어 왔다. 하지만 지난 2003년부터 본격적인 브랜드 공유와 프랜차이즈에 대한 관심이 높아지고 실제 몇몇 업체들은 중식 프랜차이즈화에 성공하기도 했다. 프랜차이즈 시스템 도입으로 외식 대명사 재탈환 최근의 중식 프랜차이즈는 동내 고객만을 대상으로 판매를 하고 배달하던 지역 중심의 소규모 매장에서 탈피, 패밀리레스토랑처럼 찾아가서 먹는 프랜차이즈 브랜드 중식당 시대가 오고 있다. 이들 공동브랜드 중식당들은 짜장, 우동 등의 일반적인 중식 개념을 탈피해 퓨전 중식, 한국식 중식 등 다양한 요리를 개발하거나, 중국 특정지역의 정통 중식을 표방하는 등 차별화를 통해 고객을 끌어모으고 있다. 또한 프랜차이즈 시스템을 도입해 지저분했던 매장과 인테리어를 최근의 트랜드에 맞춰 변경하고, 주방을 청결하게 하는 등의 노력으로 과거 가족외식공간의 대명사였던 중식의 자리 탈환을 꿈꾸고 있다. 찾아가서 먹는 고급 차이니스 레스토랑 과거 중식하면 은빛 철가방으로 대변되는 빠른 배달 위주의 동네 중국집들과 고가의 메뉴와 고급스러움으로 무장한 고급 중식당으로 양분돼 되어왔다. 하지만 최근 중식 프랜차이즈는 패밀리 레스토랑처럼 편하게 가서 즐길 수 있는 형태로 바뀌어 가고 있다. 이들은 정통중식을 표방하면서도 한국인의 입맛에 맞게 표준화된 메뉴로 고객을 사로잡고 있다. 최근 이러한 형태로 눈길을 끌고 있는 프랜차이즈 중식은 ‘현경’과 ‘동천홍’. 24시간 중화요리음식전문점을 표방하고 있는 ‘현경’(http://www.hyunkyung.com/)은 (주)현경24시에서 운영하는 중국요리음식전문점으로 전국에 23개 매장에서 24시간 연중무휴로 영업을 하고 있다. ‘현경’의 특징은 인테리어와 24시간 영업이라는데 있다. 먼저 인테리어는 단순히 공간만 디자인된 것이 아니라 메뉴에서부터 서비스, 음악, 유니폼, 테이블 프리젠테이션 등 마켓팅과 하나의 CONCEPT으로 기획돼 상업적인 부분을 고려하고 문화공간으로서의 역할을 하도록 구성되어 있다. 또 24시간 영업을 통해 야식을 원하는 고객들까지 끌어들여 매출을 극대화하는 방식을 취하고 있다. ‘현경’의 메뉴 구성을 다양한 정통 중식으로 이루어져 있으며, 특히 직접 개발한 ‘볶음짬뽕’은 새로운 중식 트랜드로 자리를 잡아가고 있다. ‘볶음짬뽕’은 짬뽕을 먹을 때 국물을 많이 남긴다는 점에 착안해 대표이사인 김정만씨가 직접 개발한 메뉴로 해물과 야채를 면과 함께 볶아낸 메뉴로 국물의 거의 없고 칼칼한 맛이 특징이다. 개설비용은 50평 기준 2억5천만원 가량 소요(문의 02-541-8523). 또 한국식 정통중식당 '동천홍' 은 (주)DCH(http://www.dongchunhong.com/)에서 운영하는 브랜드로 중식을 한국인의 입맛에 맞춰 제공하고 있어 퓨전 중식집으로 불리고 있지만 메뉴 자체는 퓨전요리가 아닌 정통중식으로 구성되어 있다. 동천홍은 차별화된 메뉴로는 ‘사천탕면’이 있다. ‘사천탕면’은 중식의 대표메뉴인 짬뽕을 대신하는 동천홍만의 독특한 메뉴로 굴소스로 국물을 내고, 새우와 소고기 유슬, 양파 등 짬뽕에 들어가는 재료는 똑같지만 뽀얀 국물에 매콤하고 담백한 맛이 나는 것이 특징이다. 한편 최근에는 고급 중식요리를 ‘만찬(晩餐)’이라는 이름의 뷔페식으로 구성해 서비스하고 있다(문의 02-2645-8398). Take-out 퓨전중식으로 신세대 입맛 사로잡는다 정통중식은 아니지만 신세대의 입맛에 맞춰 프랜차이즈를 진행하고 있는 업체도 있다. Take-Out 퓨전중국집으로 알려진 ‘서유기’가 바로 그 곳. 주식회사 장인 FNC의 ‘서유기 짜장’(http://www.suyouki.net/)은 특화된 면과 소스를 조리메뉴얼에 따라 조리하면 초보창업자라도 중식 주방장의 요리실력을 발휘할 수 있다. 특히 ‘서유기 짜장’은 김치짜장, 마늘짜장, 베이컨 짜장 등 다른 중식메뉴에서는 볼 수 없는 퓨전요리들로 메뉴가 구성되어 있다. 또한 내점고객과 배달외에도 Take-Out 개념을 도입해 배달 등 기존의 판매방식에만 의존하고 있는 일반중식집보다 매출 증대를 위한 노력을 다각화하고 있다. 개설비용은 10평기준 3,700만원(임대료 제외)정도가 소요된다(문의 02-423-1566). 중식프랜차이즈 는 기존 중식집과 차별화가 중요 일반적으로 중식 프랜차이즈로 창업을 할 때는 꼭 신경써야 할 부분이 있다. 먼저 중식은 고온에서 짧은 시간에 조리를 하고 전문 주방장의 손길을 많이 필요로 하는 요리가 많아 전문 주방장이 필요한 경우가 있다. 하지만 최근 중식프랜차이즈들은 패키지화 재료로 조리메뉴얼에 따라 혼합해 음식을 만들어 낼 수 있도록 레시피를 구성하고 메뉴를 개발해 전문 주방장이 없어도 매장을 운영할 수 있도록 하고 있다. 특히 신경써야 할 부분은 특화된 메뉴와 주변 상권의 일반 중식집과 차별성을 얼마만큼 살릴 수 있는지 충분히 검토해야 한다. 박래휘 FD컨셉연구소 소장은 "업소만의 일품요리의 차별화가 필요하다"며, "중식의 경우 주변상권에 토착 중식점과의 차별성이 얼마만큼 살릴 수 있는지 점검해야 한다”고 강조했다. 메뉴개발에 대해 "기존의 짜장면을 이용한 퓨전 메뉴개발 등 한 가지라도 널리 알려질 수 있는 유명한 메뉴를 개발해야 한다"며, 한국인의 입맛에 맞는 메뉴가 개발되어 있는지 확인 해야한다고 덧붙였다. 또 그는“저가형 중식 프랜차이즈의 경우는 점포의 디자인을 패스트푸드처럼 산뜻하게 구성해 기존 배달고객은 매장으로 방문을 유도하고, 재방문할 수 있는 충성도 높은 고객으로 변화시킬 수 있다고 설명했다. 또한 고객서비스 만족도를 높이기 위한 직원들에 대한 투자도 필요하며, 메뉴에 대한 시식 및 품평회에 직원을 참여시켜 고객대접을 위한 음식 맛을 알아야 한다고 소개했다. 중식 시장에 대해 박소장은 "몇해전 탕수육전문점이 중식메뉴의 틈새시장을 만들었다"며, "최근 딤섬전문점으로 다소 이색적이며, 호기심을 자극하는 메뉴로 전반적 틈새시장을 만들어갈 것으로 예측된다"고 소개했다. 한편, 프랜차이즈 중식전문점은 일품향, 왕차이, 제이슨가든, 공을기객잔 등 14개 업체가 브랜드를 운영하고 있다.