커피에는 오리지널커피와 한국이 발명한 커피가 있습니다. 인스턴트커피에 ‘프림’이라는 분말 크림과 설탕을 넣어 만든 것이 한국이 발명한 이른바 봉지커피입니다.
인스턴트커피는 군용커피로 일본계 미인국인이 전시에 바로 먹을 수 있게 만든것입니다.
커피는 인스턴트커피와 원두커피 두 종류로 나뉩니다. 원두커피는 보통 레귤러커피라고 부릅니다. 인스턴트커피는 커피라기 보다는 커피의 일종으로 보는 것이 맞습니다.
다양한 지역에서 재배되는 커피는 편의상 크게 두 종류로 나뉘는데 하나는 로부스타(Robusta)라는 커피종입니다. 이 나무는 평지에서 자라고 열매가 많이 열리는데 주로 동남아에서 제배합니다. 로부스타는 카페인을 아주 많이 함유하고 있어서 보통 맛이 쓴 편입니다. 로부스타는 100퍼센트 인스터튼 커피의 원료로 사용합니다. 즉, 로부스타는 레귤러커피에서는 다루지 않습니다. 자판기커피나 믹스커피라고 하는 인스턴트 커피가 우리나라 커피시장의 70퍼센트 가까이 차지하는데 이 커피가 로부스타종이라고 보면 됩니다.
원두커피라고 불리는 레큘러커피는 보통 아라비카(Arabica)라고 합니다. 대개 고산 지역에서 재배하는 커피가 좋습니다. 가장 좋다고 하는 커피는 북아프리카 고산지대산이고, 가장 보편적인 커피는 남미, 브라질을 중심으로 생산되는 커피입니다.
중남미, 코스타리카, 니카라과에서도 커피가 굉장히 많이 생산됩니다. 그리고 폴리네시아, 하와이 등 섬 지역은 고급 커피로 유명하기도 합니다. 예외적으로 인도네시아에서 만델링(Mandeling)이라는 아주 좋은 커피가 생산됩니다. 커피에는 나라 이름을 붙이거나 지역, 도시이름 더 좁혀서 농장이름을 붙이기도 합니다. 지역 범위가 좁을수록 고급커피로 간주할 수 있습니다.
그러면 브라우니30과 브라우니70에서 사용되는 스페셜티는 어떤 원두일까요
스페셜티커피는 물론 미국스페셜티커피협회(Specialty Coffee Association of America), SCAA 기준 결점두의 %, 관능평가의 80점 이상의 커피를 말합니다. 그러나 이 기준은 커머셜이 많이 생산이 되던 시기에 좋은 커피를 구별하기 위한 것이였습니다.
물론 지금도 적용이 되지만요. 다만 땅의 기운이나 기후로 만들어 지는 부분은 스페셜티를 만들어 내도 관능평가에서 점수를 얻기 힘든 경우도 있습니다.
땅의 기운을 떠나서 잘익은 커피 체리를 일일이 손으로 체취합니다. 이렇게 수확한 체리는 하루를 넘기지 않은 상태에서 체리의 과육을 벗겨내는 가공을 시작해야 합니다.
늦어지면 발효가 시작되기 때문입니다. 과육을 벗기고 점액질을 제거할 때도 발효로 인한 발효취가 콩에 배이지 않도록 물로 적당히 갈아 주어야 하고요. 다시 파치먼트(우리나라의 벼의 껍질이라고 보면 좋을 듯) 상태로 말려주어야 하는데 잘 마르도록 자주 뒤집어 주어야 합니다.
뒤집는 것이 조금이라도 늦으면 곰팡이나 썩을 수 있기 때문입니다. 태양에서 건조하면 2-3일 이상 건조해야 하며 기계로 말릴 경우 온도가 높지 않아야 하지요.
온도가 높으면 콩이 익어버려서 향미가 달라지기 때문입니다. 잘 말려진 콩은 저장고에 출하 직전까지 보관을 합니다. 보관시 벽에서 공간을 두고 바닥에 그대로 놓지 않습니다. 외부의 온도와 내부의 온도차로 인한 결로 혹은 습기로 콩의 품질을 저하시키기 때문이죠.
까다로운 스페셜티, SCAA에서 상위 7%의 원두로 인정받은 바로 그 스페셜티를 원두를 사용합니다. 깊고 진한 풍미의 스페셜티 커피, 브라우니30과 브라우니70에서 즐길 수 있습니다.
정자동 카페베이커리 브라우니30
