미국-중국-한국’ 외식업 성공하려면 ’맞춤형 맛’으로 승부하라

중국과 미국에서 한식당을 오픈한 경험이 있는 중국 고급 레스토랑 ‘지샹’의 윤사현 지배인은 대기업 위주의 국내시장에선 틈새시장을 노리고, 포화상태에 이른 국내 외식시장의 탈출구로 중국시장을 제안한다. 세계의 식당이 모여 있는 뉴욕 맨해튼에서도 가장 한국적인 것이 통한다는 그의 경험을 통해 본 한,미,중 외식업 시장의 전망과 비전. 

외식시장에서 고급화가 대중화될 수 있다면 이보다 더 좋을 수는 없다. 하지만 둘이 같이 가기는 낙타가 바늘구멍을 뚫는 것만큼이나 어렵다. 서초동의 주상복합건물인 아크로비스타 상가 내에 자리 잡은 중국음식점 지샹(ZiXiang)이 안고 있는 고민도 여기에 있다. 고급 손님을 대상으로 룸이 12개 마련되어 있고, 홀 안에는 10개의 테이블을 비치 일반 손님을 받고 있다. 

최고의 주거공간에 위치해 있어 외부 간판을 단 것도 얼마 전이다. 입주자들의 동의를 얻기까지 시간이 걸린 것이다. 자연 고객이 한정되어 있다. 윤사현 부장이 지배인을 맡은 후 주방과 홀의 인원을 각각 12명에서 지금은 각각 8명으로 몸집을 줄였다. 현재는 예약손님 위주로 운영한다. 

대기업 위주의 외식업 시장, 틈새시장이 탈출구

현재 국내 외식업은 목 좋은 위치에 자금력을 투자할 수 있는 대기업 중심으로 변화하고 있다. 그렇다면 일반인들이 외식업에서 성공할 가능성은 사라진 걸까? 윤사현 부장은 틈새시장을 노려야 한다고 조언한다. “유기농이나 웰빙과 같은 전문식당이 가능성이 있다고 봅니다.” 그런 점에서 윤 부장은 한방에 의한 진맥을 바탕으로 한 맞춤형 식당을 하나의 샘플로 꼽는다. 투자여건만 조성된다면 자신이 한번쯤 해보고 싶은 영역이기도 하다. 흔히 웰빙식단은 돈 있는 사람들이 한두 번의 시도로 끝날 소지가 많다. 그러나 맞춤형 식단의 경우는 웰빙식단이 지닌 1회성을 지속시킬 수 있다는 점에서 비전이 있다는 설명이다.  

중국 외식업, 국내 외식시장 포화문제 해결할 대상

중국 베이징에서 한식당을 운영했던 윤 부장은 중국 외식업의 경쟁력은 저렴한 운영비에 있다고 말한다. 국내 한식업의 경우 인건비가 30%선인데 반해 중국은 절반인 15%선에 재료비도 30~35%가 드는 국내시장과 비교해 15~20% 선이라는 것. 그런데다 처음엔 주방장과 지배인을 한국에서 데려오지만 1~2년 안에 현지인으로 교체하기 때문에 인건비는 더욱 저렴해진다는 것이다.

“국내 외식시장은 포화상태를 넘어섰습니다. 인구수에 비해 식당의 비율이 115% 선에 이르기 때문에 15%는 경쟁에서 밀릴 수밖에 없는 구조입니다. 이에 반해 중국은 아직까지 85~90% 선이어서 여지가 많습니다.”

한국 외식업의 중국 시장진출은 새로운 고용 창출이라는 파생효과와 포화상태에 이른 국내시장을 넘어서 중국까지 시장확대를 도모할 수 있다는 점을 윤 부장은 강조한다.

중국에서 외식산업은 유망한 10대 산업 중 하나로 꼽힌다. ‘풍요로운 식생활을 하늘로 삼는다’는 중국의 전통문화가 그 바탕을 이루고 있다. 외식업 중에서도 빠른 성장을 보이고 있는 곳은 프랜차이즈형 외식사업. 2003년도 전국 외식업의 대형 100대 기업 중 영업액이 1조5000억원을 초과하는 기업이 8개, 750억원을 초과하는 기업이 214개에 달하며 현재 맥도날드는 600개 점포에 영업매출은 7500억원 수준이다. 

그러나 중국에서 프랜차이즈 사업을 할 경우 1년 이상 경영한 직영점을 2개 이상 보유하고 있어야 한다. 또 프랜차이즈 경영자는 자체적으로 정보공개 시스템을 마련해야 하며 프랜차이즈 특허인의 자격요건을 구비하지 않을 경우 10만~50만 위안의 벌금이 부과된다. 가맹점으로부터 가맹비만 챙겨 이득을 남기는 악덕 프랜차이즈업이 발을 디딜 수 없다. 우리나라보다 시작은 늦었지만 운영 면에서는 앞선 시장구조를 만들어가고 있는 셈이다. 

미국 외식업, 정통 한국 맛이 성공비결

윤 부장은 지난 2003년 뉴욕 맨해튼 36가에 위치한 ‘36 바&바베큐’ 오픈에 참여했다. 오픈 3개월 전에 도착, 뉴욕의 식당들을 찾아다니며 음식탐방을 했는데 그것이 지금까지도 큰 자산이 되고 있다고 말한다. 취업비자 등의 문제를 해결하지 못해 욕심만큼 오래 체류하지 못한 아쉬움이 남지만 좋은 경험이 됐던 것으로 만족하고 있다. 

“그곳의 식당들을 둘러보며 가장 인상적이었던 것은 인테리어에 그다지 큰 돈을 들이지 않는다는 점입니다. 오히려 몇백 년씩 된 건물의 벽돌을 그대로 유지하는 것을 멋으로 여기는 정서를 보면서 음식 맛보다 외적인 모양에 너무 큰 돈을 투자하는 우리나라의 외식문화에 새로운 방향점을 시사해주는 것 같았습니다.”

윤 부장은 그때 그가 본 것이 옳은 방향이었다는 것을 이탈리아 식당 ‘노리타’의 성공을 보며 실감하고 있다. 인테리어에 투자하기보다는 있는 그대로의 멋을 살린 ‘노리타’는 맛으로 승부를 걸어 1일 매출액이 1000만원대에 이를 정도로 큰 성공을 거뒀다. 강남역을 시작으로 지금은 현대백화점 신촌점, 롯데백화점 명동점에까지 문을 열어 성공가도를 걷고 있다. 

뉴욕에 있는 30곳 남짓한 한식당을 찾아다니며 느낀 게 또 하나 있다면 진정한 퓨전만이 성공한다는 평범한 진리이다. 한식 전문식당 우래옥은 99%가 미국 손님이다. 한국적인 것을 포기하고서는 뉴욕 한복판에 우뚝 설 수 없다는 것이 윤 부장의 생각이다.   

윤사현 부장은>>>>
경희대 호텔경영학과를 나와 롯데호텔, 서린호텔, 명동로얄호텔, 리베라 호텔을 거친 후 아미가 호텔에서 18년을 근무했다. 그 후 미국 맨해튼에 있는 ‘36바&바베큐’ 오픈에 참여했으며 중국 베이징에 있는 한국식당 지배인을 맡았었다. 현재는 서초동 아크라비스타 상가의 중국 레스토랑 ‘지샹(ZiXiANG)’의 지배인을 맡고 있다.